不同冻结与解冻速率对猪肉保水性与超微结构的影响.pdfVIP

第 卷 第 期 农 业 工 程 学 报 ! # 6.78! 9.8# 年 月 !J !$$% # ’()*(+,-.)*./,012345 4:;8 !$$% ttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttt 不同冻结和解冻速率对猪肉保水性和超微结构的影响 =! =! ! 余小领 李学斌 闫利萍 马汉军 徐幸莲 周光宏 = = = = = 南京农业大学食品科技学院 教育部肉品加工和质量控制重点实验室 南京 ?8 = = !$$@AB 河南科技学院食品科技学院 新乡 河南科技学院动物科技学院 新乡 !8 = CA$$B 8 = CA$$D 摘 要 采用均匀设计研究不同个体 冻结和解冻速率对猪肉保水性和组织结构的影响 结果显示 解冻速率对解冻汁液流失率的影响成非 E F = E 线性关系 在一定的范围内存在最佳解冻速率使解冻汁液流失率最低 蒸煮损失率的主要影响因素是冷冻速率 不同的肉品来源对猪肉的 = B = 蒸煮损失率有显著影响 肉品的加压系水力主要与肉的来源相关 与肉品的冷冻工艺无关 解冻速率对全蛋白的溶解性有一定的影响 且成 B = B = 非线性关系 冻结和解冻操作对于肉品的超微结构有一定的影响 解冻速率越大对于肉品超微结构的破坏作用也越大 B = G 关键词 冻结 解冻 解冻汁液流失率 超微结构 E B B B 中图分类号E !A8 文献标识码E 文章编号E$$!IJ#@?!$$%D#I$!JI$A 3 H 余小领 李学斌 闫利萍 等 不同冻结和解冻速率对猪肉保水性和超微结构的影响 农业工程学报 = = = 8 KM8 =!$$%=!?#DE!JN!JA8 L = = = 8 I O:P-(.7-); Q-P:1R-) O()Q-S-); 1,(7 5//1+,*./T-//1’1),/’11U-);()T,0(V-);’(,1.)V(,1’0.7T-);+(S(+-,W()T:7,’(*,’:+,:’1./ KM8 =!$$%=!?#DE!JN!JA8? D S.’X L ’()*(+,-.)