第七章 食品的脱水加工.doc

概述  第四章 食品的脱水加工  第一节 食品干藏原理 第二节 食品干制的基本原理 第三节 干制对食品品质的影响 第四节 食品的干制方法 第五节 干制品的包装和贮藏  1 食品的脱水加工（  概述 dehydration  ）  从食品中去除水分，在该条件不导致或几乎不 导致食品性质的其它变化（除水分外），是一种用 于长期保藏食品的极其重要的食品加工操作。  ? 浓缩 高。  (concentration)——  产品是液态，其中水分含量较  ? 干燥  (drying)——  产品是固体，最终水分含量低。  2 食品脱水加工的方法 ? 在常温下或真空下加热让水分蒸发，依据 食品组分的蒸汽压不同而分离； ? 依据分子大小不同，用膜来分离水分，如 渗透、反渗透、超滤； 本章中讨论的是通过热脱水的方法。  3 食品干燥保藏 ? 指在自然条件或人工控制条件下，使食品中的水分降低到足 以防止腐败变质的水平后并始终保持低水分进行长期贮藏的 方法。 ? 干燥食品可延长保藏期，是一种最古老的食品保藏方法。 ? 食品脱水干制后，延长了保藏期， 节，平衡产销高峰，交流各地特产，贮备供救急、救灾和战 备的物资。 ? 是从自然界各种现象中认识和从实践中得到的，如稻谷、 麦 子、玉米、水果蔬菜等。  从而延长了食品的供应季  4 食品干藏的历史 ? 我国北魏在《齐民要术》一书中记载用阴干加工肉 脯的方法。 ? 在《本草纲目》中，用晒干制桃干的方法。  ? 大批量生产的干制方法是在 放在室内，通入  1875 年，将片状蔬菜堆 40 ℃热空气进行干燥，这就是早期  的干燥保藏方法，差不多与罐头食品生产技术同时 出现。 ? 许多著名的土特产如红枣、柿饼、葡萄干、金花 菜、香菇、笋干等。  5 食品干藏的特点 ? 设备简单、 生产费用低、因陋就简； ? 重量减轻、体积变小，节省包装、贮藏和运输费用，带来了 方便性；  如：  果汁（  12 ％左右）→  浓缩果汁  （ 70 ％以上）；  牛奶→奶粉（重量变为原来的 ? 食品可增香、变脆； 如： 炒芝麻、烤肉、烤面包。 ? 食品的色泽、复水性有一定的差异。 如： 干制蔬菜。  1/8 左右）。  6 脱水加工技术的进展 ? 除热空气干燥还在应用外，目前还发展了红 外线、微波及真空升华干燥、 真空油炸等新 技术。 ? 提高干燥速度； ? 提高干制品的质量（ 品质 ? 发展成为食品加工中的一种重要保藏方法 如速溶咖啡、豆奶粉、 油炸方便面、 果蔬脆 片  ）。  第一节 食品干藏原理 ? 长期以来人们已经知道食品的腐败变质与食品 中水分含量（ M）具有一定的关系。  M 表示以干基计 ， 也有用湿基计 ? 但仅仅知道食品中的水分含量还不能足以预言 食品的稳定性。  m  如：  花生油 淀粉  M 0.6 ％时 变质 M 20 ％ 不易变质  ? 还有一些食品具有 情况 是明显  不同  相同水分含量 的，如鲜肉与咸肉、鲜菜与咸菜  ，但  腐败  变质的  水分含量相差不多，但保藏状况却不同，这就存 在一个水能否被微生物、酶或化学反应所利用的 问题； ? 这是与 水在食品中的存在状态  有关。  食品中水分存在的形式 ? 自由水（或游离水） 是指组织细胞中容易结冰，也能溶解溶质的这部分水。大致 分为滞化水（ Immobilized water  ）、毛细管水（  Capillary water ）和自由流动水（ ? 结合水（或被束缚水 ） ? 不易结冰（－ Fluidal water ）三种类型。 40 ℃），不能作为溶剂 ）  化学结合水：按严格的数量比例，牢固地同固体间架结合的水； 物理化学结合水：包括吸附结合水、结构结合水及渗透压结合水 机械结合水：毛细管？  ? 游离水和结合水可用水分子的逃逸趋势 （逸度）来反映，我们把食品中水的逸度 与纯水的逸度之比称为水分活度（ activity) AW  water  f —— Aw = ——  1. 水分活度 食品中水的逸度 f0 ——  纯水的逸度  ? 我们把食品中水的逸度和纯水的逸度之比称为水分 活度。 ? 水分逃逸的趋势通常可以近似地用水的蒸汽压来表 示，在低压或室温时， f/f0和 P/P0之差非常小 （ 1% ），故用 P/P0来定义 AW是合理的。  (1) 定义 Aw = P/P0 其中 P ：食品中水的蒸汽分压； P0：纯水的蒸汽压（相同温度下纯水的饱 和蒸汽压）。  (2) 水分活度大小的影响因素 ? 取决于水存在的量； ? 温度；