现代酒店餐饮部上岗培训标准.docVIP

芙蓉大酒店餐饮部上岗培训标准 一．餐饮部服务员基本服务技能培训 1.托盘技能培训标准 （1）准备托盘： 根据所运送的物品选择大小合适的托盘，将托盘擦干净，然后用垫布或湿毛巾垫在托盘上，并用手铺平拉直，使垫布或毛巾的四边与盘底对齐。 （2）装盘： 装盘时要根据所送物品平放于托盘之上，注意先上的物品、较轻的物品、低矮的物品放于托盘重心，要保持托盘的平衡。 （3）起盘： 装盘时将盘从台面轻轻拖出台面一部分，使托盘保留15厘米的长度搁在台面上。然后，左手放至托盘中心，用右手扶住托盘边，协助左手将托盘托起。如果托盘中物品较重，不宜用臂力将托盘直接用力托起，而应当弯曲双膝，利用腿部直起的力量，将托盘托起。 （4）行走： ①员工托起盘行走时要目视前方，身体端正，不要含胸弯腰。脚步要轻快匀称，步态稳健。②行走时要注意控制所托物体的运动惯性，使托盘中的物品均保持相对平衡。 （5）卸盘： ①如果所托物品较轻，可以用右手将物品从托盘中取下来递给客人，物品取走了一部分之后，应及时用右手将托盘中物品进行调整置于中间，使托盘保持平衡。 ②如果托送的物品较为沉重时，餐厅员工可以将托盘放在邻近的桌面或菜台上，然后，将所托物品依次递给客人。 （6）端托盘行走的步法： 员工在端盘、托盘行走时身体略向前倾，步态稳健，精神饱满，目视前方，注意力集中。行走时应按照正常的步速和步距迈步行走，要求步速均匀，不应过快或过慢，步距适中。 2.餐巾折花培训标准 （1）餐巾折花的整体要求： ①美化餐厅环境。 ②突出宴会主题，体现餐厅的位次安排。 ③起到卫生保洁的作用。 （2）折叠餐巾花的标准和要求： ①操作前要洗手消毒，在干净卫生的托盘中操作。 ②操作时不允许用嘴叼、口咬。 ③折叠尽量简便，减少复折叠次数，应尽量多用盘花，少用杯花。 ④餐巾花造型要与气氛和谐。 （3）摆放餐巾花的标准和要求： ①插餐巾花时，除主位花外，观赏面朝向每一个客人席位，适合正面观赏的要求将头部朝向客人。适合侧面观赏的要选择一个最佳观赏角度摆放，主位花观赏面朝向餐桌中心。 ②宴会摆台时，注意突出主位花一副主位花。在中餐会中，一般主位花最高，花型也美观而醒目，副主位花次之，以突出宴会主位。 ③各种餐巾之间的距离要均匀，整齐一致。 ④餐巾花不能遮挡台上用品，影响餐桌美观和服务操作。 ⑤插好餐巾花后，要仔细检查一遍，发现问题及时纠正。 （5）餐巾折花的运用原则： ①根据宴会的性质和主题来选择花型。 ②根据宴会规模来选择花型。一般大型宴会可选用单面、快捷、挺拔、美观的花型，小型宴会可以同一桌上使用各种不同的花型，形成既多样又协调的布局。 ③根据菜肴造型选择相应花型。 ④根据时令季节选择相应花型。用台面上的花型反应季节的特色，使之富有时令感。 ⑤根据客人身份、宗教信仰、风俗习惯和爱好来选择花型。 3.分菜服务培训标准： （1）准备好分菜的工具。 中餐分菜的工具：分菜叉（服务叉）、分菜勺（服务勺）、公用筷、长把勺等。 （2）掌握分菜的办法。 ①服务叉、勺的使用方法：服务员右手握住叉的后部，勺心向上，叉的底部向勺心。在夹菜肴和点心时，主要依靠手指来控制，右手食指在叉和勺把之间，与拇指合捏住叉把，中指控制勺把，无名指与小指起稳定作用。分带汁菜肴时用服务勺盛汁。 ②公用勺和公用筷的用法：服务员站在分菜位置上，右手握公用筷，左手持公用勺，相互配合，将菜肴分到客人的餐碟之中。 （3）分菜服务要求。 ①将菜点向客人展示，介绍名称和特色后再分菜。大型宴会，每一桌服务人员的派菜方法应一致。 ②分菜时留意菜的质量和菜内有无异物，及时将不合标准的菜送回厨房更换。客人表示不要此菜，则不必勉强。 ③将有骨头的菜肴，如：鱼、鸡内的大骨头剔除。 ④分菜时要胆大心细，掌握好菜的份数与总量，做到分派均匀。 ⑤配有佐料的菜，在分派时要先沾（夹）上佐料再分到餐碟里。 （在分菜时如有汤汁溅出到桌面或客人衣服上，要及时道歉并表示给客人清洁衣服请他谅解等话语。在任何的工作中，都有失误的时候，就要求服务员赔礼道歉等让客人消火的意思，避免将事态扩大。要随机应变、沉着冷静） 4.（1）中餐摆台服务培训标准。 ①铺台布。 ◆选择尺寸合适的台布，台布须洁净、熨烫平整、无破损。 ◆手持台布立于餐桌的正主人席位的一侧，将台布轻轻地甩拉开，覆盖在桌面上，台布须平整、无皱褶，无破洞，无污迹，中股缝向上且居中，台布四周下垂的部分须相等，台布的四角须盖住桌腿。 ◆铺好台布后，须再检查铺台布的质量及清洁程度。 ②摆台标准 ◆摆放转盘：将转盘摆放在桌子的中心位置上，转动自如。 ◆摆放餐碟：餐碟的摆放须从正主人位按顺时针方向依次摆放，与桌边的间距约为2厘米，依次摆放的餐碟其间距须相等，且垫盘中的图案须正对客人。 ◆摆放汤碗、汤匙：将汤匙碗摆入在垫盘的左上方，其间距约为1厘米，将汤匙正放