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菊芋腌制生产HACCP体系建立 　　摘要 HACCP（危害分析与关键控制点）是确保食品生产安全的一种科学、合理和系统的方法，其通过对食品生产过程中可能存在的危害因素的控制，更好地保障食品安全。本文通过分析菊芋腌制调配生产中可能影响食品质量安全的危害因素和关键环节，从而建立菊芋腌制生产的HACCP体系。 关键词 菊芋；腌制；HACCP体系；建立 中图分类号 TS205.2 文献标识码 A 文章编号 1007-5739（2013）20-0274-02 Building of HACCP System in Pickle Production of Jerusalem artichoke YE Chang-hua 1 CHEN Long-fu 2 （1 Institute of Medicinal Plant，Sichuan Academy of Botanical Engineering，Pixian Sichuan 611730； 2 Chengdu Long-fu Food Co.，Ltd.） Abstract HACCP（hazard analysis and critical control point）is a scientific，reasonable and systematic way of the guarantee of food production security.It controlled the possible risk factors in the process of food production to ensure the safety of food better. In this paper，the risk factors and key links of Jerusalem artichoke′s pickle production which might affect food quality and safety were analyzed.The HACCP system of Jerusalem artichoke′s pickle production was built. Key words Jerusalem artichoke；pickl；HACCP system；build 菊芋，又名洋姜，系菊科向日葵属宿根性草本植物，其地下块茎富含淀粉、菊糖等果糖多聚物，可煮食、腌制咸菜、晒制菊芋干、制取酒精、提取菊糖等，被联合国粮农组织称为“21世纪人畜共用作物”[1-2]。菊芋经腌制后食用风味独特、爽脆可口、营养丰富，但在腌制菊芋的传统工艺中，常由于生产过程不规范而导致产品质量不稳定，给企业的规模化、产业化发展带来诸多困难，为食品安全埋下隐患。 通过建立菊芋腌制生产中的HACCP体系，并在生产中严格执行HACCP质量管理，有利于保障产品的质量稳定、提高企业的生产管理水平和竞争力[3]。 1 菊芋腌制调配生产的工艺流程 1.1 工艺流程 原料选购验收→清洗→盐水制备→腌制→清洗、切片（丝）→脱盐→脱水→调配拌料→计量真空包装→巴氏灭菌→冷却、检验、成品。 1.2 操作要点 菊芋腌制的具体操作步骤如下：①菊芋选购验收。菊芋原材料应选购符合无公害标准的优质产品，原料运输到厂后按验收标准及时验收。②清洗。及时清洗菊芋表面的泥土等污物，筛选掉不合格产品。③盐水制备。每100 kg洋姜腌渍时加入350 g柠檬酸（或乙酸）、150 g六偏磷酸钠混匀于洋姜比率25%的盐水中（无菌清水比例为120 kg）。④腌制。先将洋姜下池或坛铺好，再将混合盐水倒入，混合盐水必须淹没洋姜。池或坛口一定要密封好，不能敞气；腌制过程中不能见光，必须腌制成熟后才能取用。⑤清洗、切片或丝。将按工艺腌制成熟的洋姜取出用无菌水清洗干净。用蔬菜切片机将清洗干净的洋姜切成片状或丝状。⑥脱盐脱水。在无菌水中脱盐至盐度为4°～5°。在三足式离心机中脱水。⑦调配拌料。按配方进行计量拌料。⑧计量真空包装。采用台湾ck125胶水、DAC油墨、8丝厚的PA/PE膜水煮袋，进行计量装袋，真空包装。⑨巴氏灭菌。85 ℃巴氏灭菌。⑩冷却、检验、成品。分三段冷却后除去袋子表面的游离水分，杀菌完毕后的产品应按标准抽捡，无爆袋、散气袋和袋内无大量游离气泡即为杀菌工艺完善。 2 菊芋腌制调配生产中的HACCP体系建立 2.1 菊芋腌制调配生产流程中的危害分析 根据菊芋腌制生产的工艺流程，对其生产加工的各个环节进行危害分析，主要有3个方面的危害因子，即：由物理因素引起的危害、由化学因素引起的危害和由生物因素引起的危害。①物理性危害。菊芋腌制在采收、储