食品中维生素含量的测定.pptVIP

一、概述 （一）维生素（维他命）：指维持人体正常生命活动所必需的一类天然的有机化合物 。 （二）测定维生素的意义 评价食品的营养价值； 开发利用富含维生素的食品资源； 指导人们合理调整膳食结构，防止维生素缺乏症； 研究维生素在食品加工、贮存等过程中的稳定性，指导制定合理的生产工艺条件及贮存条件，最大限度地保留各种维生素； 监督维生素强化食品的强化剂量，防止维生素摄入过多引起中毒。 （三）维生素的分类 按溶解性分为两大类： 脂溶性维生素：A、D、E、K等 水溶性维生素：B、C等 （四）维生素的主要理化性质 脂溶性维生素： 　　1.溶解性：不溶于水，易溶于有机溶剂。 　　2.耐酸碱性：维生素A、D对酸不稳定，对碱稳定；维生素E对酸稳定，对碱不稳定。 　　3.耐热、耐氧化性：维生素A、D、E耐热性好 　　　　　维生素A易氧化，因含双键；维生素D不易被氧化；维生素E在空气中能被慢慢氧化，光、热、碱促其氧化。 水溶性维生素： 　　易溶于水，不溶于大部分有机溶剂 　　在酸性介质中稳定，在碱性条件下不稳定 　　易受空气、光、热、酶、金属离子的影响。 二、维生素A的测定 维生素A：由β－紫罗酮环与不饱和一元醇所组成的一类化合物及其衍生物的总称。包括A1和A2。 维生素A1：视黄醇，有多种异构体，可转化成多种衍生物。　 类视黄素：维生素A2（3-脱氢视黄醇）、视黄醛、视黄酸、3-脱氢视黄醛、