食品质量保证.pptVIP

* 第六章 质量保证 自 70年代末开始 食品企业决定建立一个组织化的卫生程序 用于监控生产过程中所用 原辅料的微生物及成品的卫生和安全状况 努力保持或提高食品的可接受性 由于现在消费 者的信息来源更加广泛 知识更加丰富 因此 建立一个有效的质量保证体系 QA 和卫生 程序对改进食品工业的卫生状况尤为重要 法规机构在卫生和食品微生物领域的责职就是促 进食品企业实施非强制性 QA 体系 由于许多食品技术专家参与食品企业中的各项工作 因 此 他们对 QA 体系的发展也起到了积极的作用 他们的努力对于 QA 体系的应用和发展具 有建设性作用 在 QA 发展初期 其主要功能是质量控制 QC 是控制生产过程中质量的辅助手段 现在 QA 已发展成为管理大型食品公司内行政机构的有效方法 并参与各项活动 QA 体系 提供了检验和衡量食品安全性 公众健康 技术经验 影响食品生产商的某些法律事务等方 面的有效方法 有关食品卫生的活动包括 卫生检查 产品放行和扣留 包装卫生 产品回 收和销毁 建立一个重视卫生的 QA 体系对食品企业的发展是十分重要的 如果希望食品在市场上 具有强大的竞争力 就必须严格执行制定的卫生标准 但是 要求生产人员在检测和监督卫 生状况的同时保持高水平的生产率和效率是不切实际的 因此应该制定一个有效的 QA 体 系 在每一操作中针对各个重点进行监控 所有雇员都应该具有集体观念 共同努力使产品 达到卫生标准的要求 确保进入市场的食品具有安全性 认识到 QA 是一种投资是很重要的 拥有 QA 可能不会花费什么 因为拥有 QA 体系的 公司能从下述各项利益中抵销支出 即产品的形象 出现次品的可能性减少 消费者对产品 稳定性和卫生性的满意程度以及销售量的提高 事实证明 拥有 QA体系是大有益处的 第一节 全面质量管理的作用 有效卫生体系是全面质量管理体系的一部分 全面质量管理 TQM 应用于整个组织内 所有操作的各个方面 TQM 采用 正确的第一时刻 的方法 TQM 最重要的一方面是食品 的安全性 因此 卫生就成为 TQM 中的一个重要组成部分 本书第二章已将卫生对食品企 业的重要性进行了深入探讨 1 要成功执行 TQM 就必须激发管理层和生产工人对提高产品可接受性的积极性 而且 必须使所有参与者都理解 TQM的含义 掌握成功实施 TQM体系的技能 并提供相应的电脑 软件来培训 实施和监控 TQM体系的运行 第二节 有效卫生的质量保证 一 质量和质量保证 质量是指某种可接受程度 可测量性和可控制性是质量的组成特点 卫生 QA 体系可达 到下述目的 1 确定能提供稳定和卫生产品的原料供应商 2 针对加工过程 在一定范围内制定可能更为严格的卫生要求 以得到更加安全的产 品 3 根据微生物质量对原材料进行分类 争取以最低价格得到最大价值 传统上 食品企业经常将 QA 原理用于保证有效卫生操作 其中包括生产区域和设备清 洗情况的检查 若有迹象表明清洗效果不佳 就采取必要的行动对存在的问题加以纠正 对 比较复杂的操作 常常综合利用适当的检查和表格进行日常卫生检查 目视检查也应包括在 内 因为它不仅仅是一项表面检查 在实际生产过程中 一块膜的形成可能是导致食品腐败 或食品被微生物污染的主要因素 二 质量保证的主要组成 组建 QA卫生体系的任务包括 1 对有效方针和政策的简单描述 2 确定加工过程和产品的卫生要求 3 执行包括具体过程在内的检测体系 4 建立涉及微生物 物理和化学指标的产品说明书 5 确定微生物 物理 化学指标的检测方法和要求 6 绘制人事结构图 包括 QA体系的组织机构图 7 确定 QA预算 提供和批准 QA所需的费用 8 描述所有岗位的职责 2 9 建立一个合适的工资结构来吸引和雇用资深 QA人员 10 采用定期书面报告的形式对 QA体系进行持续监控 三 质量保证的主要作用 QA 机构的主要任务是教育和监控 以确保该机构制定的有关规定和要求得以实施 参 与 QA体系的人员有责任将检查结果告知生产人员 进一步的监控包括检查良好生产操作规范 以保证其符合 QA 体系所制定的要求 这些