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产豆类香气物质细菌的筛选及生长特性研究 screening of bacteria strains producing soy-like aroma and study on their growth characteristics
酒科技 20 14 年第 11 期 总第245 期） LIQUOR-MAKING SCIENCE TECHNOLOGY 20 14 No·11（Tol·245）
DOI ：10.13746/j.njkj .2014.0220
产豆类香气物质细菌的筛选及生长特性研究
1 2 3 2 2 1，2
游玲 ，王 松 ，聂骊锟 ，张迎丰 ，袁 浩 ，王 涛
(1.宜宾学院发酵资源与应用四川省高校重点实验室，四川宜宾644007 ； 2.宜宾学院生命科学与食品工程学院，
四川宜宾644007 ； 3.四川省宜宾市华夏酒业有限公司，四川宜宾644200 ）
摘 要： 通过麦粉发酵闻香，从分离所得的来自浓香型白酒 造环境中的612 株纯培养细菌中，筛选获到20 株能
够利用麦粉产生豆类香气物质的菌株，占菌株总数的3.3 % ，并以Bacillus 属为主。对这20 株细菌的生长温度、酸
， 、窖泥培养、丢糟酒生
度、乙醇适应性研究表明 20 株细菌对 造环境的适应能力各不相同，可分别用于制曲、发酵
产等多个白酒 造环节。
关键词： 豆类香气； 细菌； 筛选； 适应性； 白酒
中图分类号：TS262.3；TS26 1.1；Q93-3 ；TS261.4 文献标识码：A 文章编号：1001-9286 2014）11-0023-05
Screening of Bacteria Strains Producing Soy-like Aroma and
Study on Their Growth Characteristics
1 2 3 2 2 1,2
YOU Ling ，WANG Song ，NIE Likun ，ZHANG Yingfeng ，YUAN Hao and WANG Tao
(1.Sichuan Provinicial Key Lab of Fermentation Resources and Application, Yibin College, Yibin, Sichuan 644007; 2. College of Life
Science and Food Engineering, Yibin College, Yibin, Sichuan 644007; 3. Huaxia Distillery Co. Ltd., Yibin, Sichuan 644200, China)
Abstract ：In this study, we screened out 20 bacteria strains producing soy-like aroma from 612 strains isolated from the producing environment of
Nongxiang Baijiu(liquor) through smelling the aroma after wheat powder fermented by those strains. Those strains mainly belonged to Bacillus
sp. and accounted for 3.3 % of total 612 strains. The research on those strains adaption to temperature, acidity, and ethanol suggested that each
strain had different adaptab
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