陈茶不同贮存环境品质变化浅析 the quality changes of stale teas under different storing conditions.pdfVIP

中国茶叶加工2007，(4)：16—19 陈茶不同贮存环境品质变化浅祈 黄国滋1赖兆祥1庞式1罗一帆2 (1广东省农业科学院茶叶研究所广东英德513000；2华南师范大学化学学院广东广州510006) 摘要将陈茶分别置于地窖，地窖仓库交替，仓库等三种环境下贮存。研究不同贮存环境茶叶的色、香、 味等品质及茶多酚、可溶性糖、氨基酸等化学成分含量的变化。结果表明，茶叶长时间贮存在地窖内茶叶品质 不正常，而放在地窖仓库交替贮存和仓库贮存能形成好的茶叶品质，在地窖、仓库交替贮存还能加速茶叶的陈 化速度；贮存过程荼多酚、可溶性糖、氨基酸含量的变化趋势是随着时间的延长含量下降，茶多酚、氨基酸下降 量以地窖贮存最大，可溶性糖减少量则以仓库贮存最多。 关键词 陈茶贮存品质茶多酚可溶性糖氨基酸 陈茶是指茶叶经加水发酵陈化或经贮存陈 工、贮放一年的晒青毛茶和用加水发酵方法刚加 化的各种茶，包括云南普洱茶、四川边茶、湖北老 工好的陈香单丛茶。 青茶、湖南茯砖、广西六堡茶和广东普洱茶等。由 1．2试验方法 于陈茶味醇和，保健功效奇佳，深受不同阶层消 将初始含水量分别为9．7％和10．4％重2．5kg 费者的喜爱，近年来产销量大增，价格不断升高， 的晒青毛茶、陈香单丛茶放进正方体(30×30×30) 各种陈茶卖价每公斤一般在百余元，品质好的陈 纸箱，面上用布覆盖，设三个贮存处理：处理I： 茶单价甚至数千元以上。陈茶品质除与其前期茶 地窖贮存(年平均相对湿度86．0％、温度18．4℃)； 叶品质有关外，后期贮存环境条件对其品质形成 处理Ⅱ：地窖、地面仓库交替贮存(地窖15天，仓 有至关重要的影响，在现实中陈香茶贮放存在着 库自然条件75天作一个循环)；处理Ⅲ：地面仓 两种做法，一种是放在相对阴凉。潮湿的地方贮 库(年平均相对湿度71．O％、温度23．7℃)自然条 存，另一种置于通风干燥的自然环境下贮存，但从 件贮存。每处理重复二次。 理论上研究以上不同贮存条件其品质变化未见 相关报道。为此，本试验设计地下地窖贮存，地 8月21日，每隔三个月分析审评一次。 窖、地面仓库交替贮存和地面仓库贮存三种处 1．3化学成分测定方法 理，探讨不同贮放条件与茶叶品质的关系及对茶 含水量：一小时快速测定；氨基酸：水合茚三 多酚、氨基酸、可溶性糖的影响。旨在为陈茶的存 酮比色法；茶多酚含量测定：酒石酸铁比色法；可 放提供一定参考。 溶性糖：蒽酮比色法。 1材料与方法 2结果与分析 1．1试验材料 2．1不同贮存条件对陈茶品质的影响 供试茶样为广东省农科院茶叶研究所茶叶 2．1．1对陈茶香气的影响 试验车间提供的，用广东岭头单丛一芽二叶加 茶叶在贮存期间由于受水分、氧气、温度、光 收稿日期：2007—08—27 照0微生物等外界因素的影响，会导致茶叶的香 -科技攻关项目：广东省科技计划项目 气发生变化。从表1陈茶香气品质的审评结果可 作者简介：黄国滋，(1964年一)，男，副研究员，从事茶叶加工研究 工作。 以看出，处理I贮存的茶，每次审评时均出现霉 万方数据万方数据 黄国滋等：陈茶不同贮存环境品质变化浅析★ 17 辣气，茶霉辣气的产生可能是由于微生物的大量 存的晒青毛茶茶叶，由于时间短，茶叶香气一 繁殖所至，由于前期雨水多，地窖湿度大，微生物 直保持较