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果酒的营养成分及其发展分析研究摘要:从果酒的历史出发，介绍了果酒的种类、营养成分、营养价值等，并对我国果酒发展的优势、企业生产可行性进行分析，表明果酒具有广阔的发展前景。果酒营养成分发展我国水果种植面积广、资源丰富、种类繁多、产量大，水果已成为继粮食、蔬菜之后的第三大种植新产品。利用水果酿造果酒已成为解决我国水果过剩的重要途径。果酒是一种饮料酒，它能振奋人的精神，具有一定的营养功能和某些特定疗效。利用各类水果酿造口味不同，风味各异的果酒在我国已有悠久的历史。随着经济发展，生活水平的提高，开发和利用各种水果资源已成为必然趋势。由于水果含有大量的糖类物质、有机酸、维生素、矿物质等营养物质，所以利用水果酿造果酒以满足不同品位、不同嗜好的消费者需求已成为必然。一般来说，果酒的营养价值高，对健康更有好处。因此，加快开发利用水果原料酿造果酒，既可以以果代粮酿酒，节约酿酒用粮，又可以提高附加值，减少果品运输、贮藏中的耗损，推动中国酒业和水果种植业发展，满足人们对生活健康的需求。注释：本文由成都华盛兴邦企业管理咨询公司收集整理，仅供大家学习参考，不代表华盛兴邦观点。本文系软件自动生成，可能出现图、表错漏，如需原始文件，请咨华盛兴邦是国内专业从事葡萄酒及果酒全产业链服务的机构，专门负责葡萄园、水果采摘园的深加工产业延伸服务，提供酒庄规划建设、葡萄酒厂及果酒厂设计建设、生产许可证报批及产品开发、市场推广服务。欢迎同行交流、共同推进产业升级。1 果酒人们把以果品为原料经发酵酿制而成的酒统称为果酒。它以各种人工种植的果品或野生的果实苹果、梨、山楂、猕猴桃等为原料，经过破碎、发酵或者浸泡等工艺精心调配而成［1］。果酒的酒度低，酒质温和爽口，果香味浓，营养价值高，基本保持了水果中的天然营养成分，并且富含人体所需的各种氨基酸、多种维生素及矿物质，被专家认为是所有酒品中具有发展前途的酒种。1． 1 果酒的历史果酒起源很早，据有关专家考证，最原始的果酒不是由人去酿造的，而是野果自然发酵而成。当时山林果实遍野，猿猴们将吃剩的果实、果皮扔到岩洞里，果实、果皮上的野生酵母菌使果实中的糖分发酵，变成酒浆，这就是天然形成的果酒。后来人类发现了这种天然形成的果酒，于是，当人类还居住在洞穴中时，就知道采集野果，自然发酵，酝酿出酒。从而引发出酿制果酒的人类文明。从人类社会发展史角度看，中国果酒是人类最早发明的酒。一些文献记载，葡萄酒、枣酒、桑格酒、柑桔酒、梅子酒、石榴酒、桃酒及梨酒等，这些果酒以甜、酸、清、香的风味特色成为历代帝王将相、才子佳人及各兄弟民族所喜爱。而对果酒的功效，古时对其也有一定认识，以葡萄酒的功效为例，明代药物学家李时珍在《本草纲目》中写道: “葡萄酒……驻颜色，耐寒。”对饮用果酒有益于人体健康给予了肯定［2］。由此可见，果酒是一种自古以来就已经流传的美味酒，在质量、酿造技术等方面为现代果酒的发展提供了宝贵的经验，同时，对其在健康方面功效的肯定，从当代来说也具有一定意义。1． 2 果酒的种类果酒是以果实为原料酿制而成，是色、香、味俱佳且营养丰富的含醇饮料。果酒是果汁( 浆) 经过酒精发酵酿制而成的含醇饮料。果酒种类很多，分类方法各异。一般来说，根据酿造方法和成品特点不同，将果酒分为4 类，即发酵酒、蒸馏酒、配制酒( 露酒) 、起泡酒。用果汁或果浆经酒精发酵酿造而成，这一类为发酵果酒，如苹果酒和柑橘酒等，其最大特点是原汁原味，酒精度较低。原料经过糖化和酒精发酵后，再通过蒸馏，使酒和酒槽分离，并提高了酒中的酒精含量，通过蒸馏获得的酒称为蒸馏酒，如白兰地、白酒等。配制果酒，又称露酒，是指将果实或果皮、鲜花等用酒精或白酒浸泡取露，或用果汁加酒精，再加糖、香精、色素等食品添加剂调配而成的果酒。其酒名与发酵果酒相同，但制法各异，品质也有差异。酒中含有二氧化碳的果酒，酒度低，糖度和酸度也较低，清凉爽口的称为起泡果酒。该类以果酒为酒基，加入甜味剂、酸味剂、防腐剂等，经调配、充入二氧化碳而成。2 果酒的营养成分由于果酒的种类、成分不同，果酒的营养价值也不尽相同。为了较好地了解果酒的营养成分，以市场上销售的果酒杨梅酒和金橘酒两种果酒为例，用化学方法对它们的维生素含量进行初步测定分析。同时，选择已有研究报道的苹果酒、柿子酒、葡萄酒等几种果酒的矿物元素、氨基酸含量进行比较分析。2． 1 主要维生素含量维生素是人体所需的重要营养物质，各种维生素对人体功能与作用各不相同。对几种果酒的维生素A、2011 年6 月果酒的营养成分及其发展分析研究23维生素B1、维生素B2、维生素C 含量进行测定，如利用紫外分光光度法测定维生素A; 表1 的测定结果表明，两种果酒中含有大量的维生素，维生素是维持和调节机能正常的重要营养元素。它们能够提供能量，增进免疫力，保持肌肤健康，