超高压处理对大菱鲆品质的影响.PDFVIP

研究与探讨 Science and Technology of Food Industry 超高压处理对大菱鲆品质的影响 ， ， 1 2 * 1 1 1 1 * 刘剑侠 ，李婷婷 ，密 娜 ，桑 敏 ，宋帅婷 ，励建荣 （1.渤海大学食品科学研究 院，辽宁省食品安全重点实验室，辽宁锦 州 121013； 2.大连 民族 学院生命科学学院 ，辽宁大连 116600） 摘 要： 通过对超 高压处理后的 大菱鲆质构、色差、pH和挥发性 气味变化的测定，研究不同压力处理对大菱鲆不同部 位品质的影响 。结果表明，高压处理对大菱鲆背腹部 的品质影响是 比较一致的。随着压力升高，大菱鲆质构特性表现 为凝聚性呈上升趋势 ，胶黏性持续上升 ，黏 附性不断下降，硬度先下降后上升 ；色差L*值上升 ，a*值 下降；pH 随压力增 大不断增大；超 高压处理后挥发性 气味与未处理组有明显差异，100和200MPa 、300和400MPa 处理后 大菱鲆挥发性 气 味具有相似性结论 。 关键词： 超 高压 ，品质，质构 ，挥发性 气味 Effect of ultra-high pressure treatment on quality of Scophthalmus maximus ， ， 1 2 * 1 1 1 1 * ， ， ， ， ， LIU Jian-xia LI Ting-ting MI Na SANG Min SONG Shuai-ting LI Jian-rong （1.Food Science Research Institute of Bohai University ，Food Safety Key Lab of Liaoning Province ，Jinzhou 121013 ，China； 2.College of Life Science ，Dalian Nationality of University ，Dalian 116600，China） Abstract ：In order to evaluate the effect of different pressure on the quality of different part in turbot （Scophthalmus maximus），physicochemical analysis such as texture ，colour ，pH and volatile flavor were studied. Results