食品添加剂我的1研究生.ppt

苏丹红-2、苏丹红-3、苏丹红-4也是不可作为食品添加剂使用的.苏丹红进入人体后,经生物还原产生苯胺类物质,苯胺类物质是能引起细胞变异的可疑物质. 其中苏丹红-4降解后产生邻甲苯胺,属于禁用染料,食品中更不可使用. “乡巴佬”卤鸡腿黑幕曝光 焦糖色素调出黑鸡腿 浙江温州市的苍南县，以生产卤制熟食 闻名省内外。 黑颜色鸡腿、鸡翅-- 焦糖色素是一种食品添加剂， 但是由于它含有砷铅汞等有毒元素，这些元素如果摄入过多，将严重危害到人体健康。所以，国家有关标准中对用作食品添加剂的焦糖色素有严格限制，而且不得使用生产保质期超过一年的焦糖色素。 红颜色鸡腿、鸡翅-- 酸性橙 一种化工染料 主要用于皮革 纺织物的染色 禁止作为食品添加剂使用。 酸性橙受欢迎的原因主要是它同食用色素相比，不宜变色褪色。 护色剂：又称为发色剂。指食品加工工艺中使肉与肉制品呈现良好色泽的非色素物质。 种类： 硝酸钠(钾) (sodium nitrate, NaNO3) 亚硝酸钠（Sodium Nitrate ,NaNO3） 护色剂（color fixative）-非色素类物质 作用： 1）加入肉制品肉色鲜红 2）防腐作用，抑制多种厌氧性芽孢菌，尤其是肉毒棱状芽孢杆菌，防止肉毒中毒 3）? 赋香增味作用 护色剂（color fixative） 机理 ：亚硝酸盐和硝酸盐分解亚硝基(NO)，进而转变为一氧化氮。与肉中肌红蛋白和血红蛋白结合，生成鲜艳红色的亚硝基肌红蛋白（NO-MB）或亚硝基血红蛋白（NO-HB），使肉制品的色调稳定。硝酸盐在食品中可被还原成亚硝酸盐后发挥上述作用。 使用范围：肉类罐头和肉类制品，最大使用量分别为：0.5g/Kg 和0.15g/Kg ADI值: 肉制品：0-5 mg/kg 禽肉类罐头：0-0.2mg/kg 护色剂（color fixative） 毒性：急性中毒，致癌 本身具有较大的毒性(小鼠经口LD50为220 mg/kg体重); 过多地使用对人体产生毒害作用。 亚硝酸盐与仲胺反应生成具有致癌作用的亚硝胺 护色剂（color fixative） 为了促进护色和防止生成强致癌物亚硝胺， 在使用亚硝酸盐腌肉时，用0.55g/kg抗坏血酸钠或异抗血酸钠，以降低腌肉中形成的亚硝胺量。 原因:虽然在肉制品护色方面可以找到一定的替代品，如采用一些着色剂，但对于如何有效防止肉毒棱菌的肉毒中仍是一大问题，而一旦发生肉毒中毒则有可能给人类带来生命危险 利弊权衡 ②加入VC、VB等抗氧化剂，其作用一是阻止亚硝胺的生成，二是减低亚硝酸盐的用量 ①目前世界各国在严格控制其使用范围，使用量和残留量的前提下，仍普遍许可使用 防腐剂（preservative) 防腐剂：指为防止食品腐败变质，延长食品保存期，抑制食品中微生物繁殖的物质。 它是人类使用最悠久、最广泛的食品添加剂。随着食品保藏新工艺、新设备的完善，防腐剂将逐步减少使用，甚至不用。 国外用于食品的防腐剂，美国约有50种，日本约40种。我国允许使用的防腐剂为32种。 一般将防腐剂分为酸型、酯型和生物型等。 酸型防腐剂：苯甲酸、山梨酸、脱氢醋酸和丙酸 酯型防腐剂：对羟基苯甲酸酯类。 生物型防腐剂：乳酸链球菌素 分 类 分类： 按作用分：杀菌剂和抑菌剂 1.抑菌剂: 苯甲酸,苯甲酸钠,山梨酸钾,对羟基苯甲酸乙酯等. 2.杀菌剂: 氧化型杀菌剂:漂白粉,漂白精,过氧醋酸等. 还原型杀菌剂:亚硫酸及其盐类. 按来源和性质分： 有机化学防腐剂：苯甲酸、山梨酸、乳酸链球菌肽等. 无机化学防腐剂：SO2、亚硫酸、硝酸等 。 防腐剂（preservative) 1.苯甲酸及其钠盐(别名安息香酸)（benzoic acid and sodium benzoate） 性质：白色有丝光的鳞片或针状结晶，水中溶 解度低，多用其钠盐 作用：苯甲酸及其钠盐主要用于酸性食品的防腐， 在pH 4.5—5.5其抑菌作用较强，当pH＞5.5时， 抑茵效果明显减弱。对霉菌和酵母菌效果甚差。 当pH＞6.5时，基本没有任何的抑菌作用。 机理：抑制了微生物细胞呼吸酶系统的活性， 特别对乙酰辅酶A，缩合反应具有较强 的抑制作用。 COOH COONa 酸型防腐剂 1.苯甲酸及其钠盐 毒性：苯甲酸进入机体后，在生物转化过程中，与甘氨酸结合形成马