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学习食品安全法，明确食品经营者的职责 二○○九年七月 食品安全法 食品安全法与我们密切相关 从食品生产经营者角度 从消费者角度 这些东西你认识吗？ 食品安全法与食品卫生法 由“卫生”到“安全” 即从注重食品干净、卫生，对食品安全监管的外在为主，转变为深入到食品生产经营的内部 法律调整范围扩大 食品，食品添加剂，食品容器、包装材料和食品用工具、设备、洗涤剂、消毒剂； 食品生产和加工，食品流通和餐饮服务; 食品添加剂的生产经营; 用于食品的包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂 用于食品生产经营的工具、设备(食品相关产品)的生产经营; 食品生产经营者使用食品添加剂、食品相关产品; 食用农产品质量安全 从农田到餐桌 执法主体 许可制度 过渡期的安排 经营者在6月1日前已经取得《食品卫生许可证》的，该许可证在有效期内可继续使用。 在机构改革到位前，卫生行政部门和食品药品监管部门仍按现有职责分工做好餐饮、食堂等消费环节食品卫生监管工作。（粤机编办［2009］117号） 关于贯彻实施《食品安全法》有关问题的通知(卫监督发［2009］52号 强调企业责任 食品生产经营者是食品安全第一责任人。 通过确立制度，引导生产经营者在食品生产经营活动中重质量、重服务、重信誉、重自律，以形成确保食品安全的长效机制。 （食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，对社会和公众负责，保证食品安全，接受社会监督，承担社会责任。）（第三条） 企业的社会责任，是指企业在创造利润、对股东利益负责的同时，还应当承担对相关利益方，如消费者、员工、社会与环境的社会责任。 食品作为一种特殊产品，直接关系公众的身体健康和生命安全。保证食品安全是食品企业社会责任的最重要的体现，也是衡量食品企业是否负责任的第一标准。 相关规定 企业必须建立健全本单位的食品安全管理制度， 依法从事食品生产经营活动; 执行从业人员健康管理制度; 建立索票索证制度，查验供货者的许可证和产品合格证明文件，建立食品出厂检验记录制度和食品进货查验记录制度; 执行食品召回制度。 2006年福寿螺中毒事件 北京市的一家餐厅。采购福寿螺回来没有彻底灭杀，造成了巨大的危害。（面瘫、痴呆甚至死亡 ） 原因一：原料采购环节，只注意了食材的新鲜，没有注意原料的内在质量。结果在福寿螺生产源头——广西，生长环境受到污染，管圆线虫寄生在螺体内。 原因二：没有煮熟煮透（凉拌螺肉） 餐饮业怎么办 有的人可能会说，我们是小企业，不可能配备一整套食品安全检测设备，怎么能知道原料内部是不是存在问题。 作为餐饮企业的负责人，应该高度关心与自己企业出品相关的每一个环节，特别是原料采购。 采购原料，首先就要索证、供货协议、考察。避免上当受骗，千万不能图便宜，购进那些来路不明的食材。(定点采购/供货协议书) 野生的≠安全的 野生的比种植的或家养的好？ 果子狸 深海鱼 鱼翅 拒绝野生珍稀动植物！ 严格监管食品添加剂 在总结“三鹿事件”教训的基础上，食品安全法特别明确，要对食品添加剂加强监管。 正确使用食品添加剂 我们不反对食用添加剂，但用的时候应该有一个标准，有个规范。 使用添加剂时：多使用天然的调味、调香、调色的材料，尽量少用化学食用添加剂，坚决不用非食用、有害的添加剂。 餐饮企业的出品，应该充分发挥食材天然的本色、本味、本质，不能为眼前利益，舍本求末，为了省时、省力、节省费用，做出损害顾客利益，损害企业形象，损害行业信誉的事情。 食品添加剂规范标签标识 卫生许可证号 “食品添加剂”字样 食品添加剂使用的基本要求 不应掩盖食品腐败变质；不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂； 不应降低食品本身的营养价值； 《食品添加剂使用卫生标准GB2760－2007》 索证很重要 食品添加剂使用须知 先认真查看产品包装是否清晰完整，然后严格按照产品包装上标明的使用范围和使用量，按比例添加。要注意要用称量工具准确称量，不得过量使用。 餐饮业中存在食品添加剂的常见位置和卫生问题 点心间： 色素—不得添加 泡打粉—铝含量 面粉—甲醛、吊白块、过氧化苯甲酰 烧烤熟肉： 色素—不得添加 亚硝酸盐—过量、误用 餐饮业食品中加入添加剂的常见模式 直接添加：由企业直接在食品中加入 间接添加：加入含有添加剂的复合物 被动添加：原料中含有 食品中可能违法添加的非食用物质名单(第一批) 食品加工过程中易滥用的食品添加剂品种名单(第一批) 餐饮业者应该关注的规定 生产场所、经营设备、设施、规章制度、工艺流程、从业人员的个人卫生等。 制度建设：食品采购索证制度。 菜式创新要注意的问题：安全、营养健康、合法 食品安全法第五十条规定：生产经营的食品中不得添加药品，但可以添加按照传统既是食品又是中药材的物质。 食品安全法的处罚力