驼乳干酪的工艺优化及成熟期间的理化特性 optimization technology and chemical properties during ripening study on camel cheese.pdfVIP

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2017-11-28 发布于上海
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驼乳干酪的工艺优化及成熟期间的理化特性 optimization technology and chemical properties during ripening study on camel cheese.pdf

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驼乳干酪的工艺优化及成熟期间的理化特性 optimization technology and chemical properties during ripening study on camel cheese

wvcvl，．chinadairy．Net 中国乳品工业 zgrpgy@163．corn d口iry 驼乳干酪的工艺优化及成熟期间的理化特性何俊霞L2，王娟1，王朝霞1，潘磊1，李建美1，贾志玲1，吉日木图1’2 驼保护学会．呼和浩特010018) 摘要：研究了驼乳干酪最佳加工工艺及成熟期间理化和微生物指标的变化。确定了驼乳千酪的最佳工艺参数：发酵剂的添加量为 O．006％，CaCl：的添加量为0．03 g／L，pH值为6．1，凝乳酶的添加量为0．06g／L，凝乳温度为35℃。驼乳干酪的干物质质量分数约为45％，随成熟时间的延长。驼乳干酪的蛋白质、脂肪、乳糖、水分，质量分数下降；硬度、咀嚼性升高，但黏着性和弹性降低；pH4．6一SN的质量分．数、12％TCA—SN和5％PTA—SN的质量分数都有不同程度的上升；发酵荆乳酸茵数在逐渐降低。非发酵刺活茵数却在逐渐增高。关键词：驼乳：干酪；工艺：理化特性中图分类号：TS252．53文献标识码：A 文章编号：1001—2230(2012101—0004—07 andchemical on Optimizationtechnology propertiesduringripeningstudy CamelCheese HE Leil，LI Mu—tUl’2 Zhao—xial,PANJian—meil，JIAZhi—lin91，JIRI Jun—xial,2,WANGJuanl，WANG Labof and of ofFoodScienceand BiotechnologyBioengineer，MinistryEducation，College (1．Key Dairy Inner ProtectionAssociationofInner 010018，China；2．Camel MongoliaAgriculturalUniversity，Huhhot hhot 010018，China) thetextureandflavorofcamel wasconductedtodeterminethe Abstract：Inorderto cheese，the improve experiment optimal cheese．Thebest of and of andmicrobialindexes ofcared processparameters analyzedchangephysicochemical duringripening ofcamelcheesewereshowedasfollows：additionamountsoffermentationstarter 0．06 CO-