干腌火腿质量与安全控制研究进展 Prospect of study on quality and safety controls of dry-cured ham.pdfVIP

中国调味品 第9期 No．9 CHINACONDIMENT 2008年9月 Sept．2008 干腌火腿质量与安全控制研究进展 励建荣。，徐欢 (浙江工商大学食品与生物工程学院，杭州 310035) 摘要：干腌火腿是传统腌腊肉制品。文章通过对干腌火腿以及其它腌腊内制品传统加工工艺 较为系统的分析，介绍了影响干腌火腿质量的因素，干腌火腿加工过程中质量安全方面存在的 如含盐量高、苦味和脂肪氧化等缺陷，并结合国内外相关技术提出了解决这些问题的可行措 施。 关键词：干腌火腿；质量；安全控制；研究 中图分类号：TS207．7 文献标识码：A 文章编号：1000—9973(2008)09—0020—05 of ham of on and controls Prospectstudyquality safety dry-cured LI Huan Jian-rong。．XU ofFoodScienceand (College Biotechnology，ZhejiangGongshang University，Hangzhou310035，China) hamisakindoftraditionalcuredmeat Abstract：Dry-cured products．Systematicalanalyses areconductedon of hamandothercuredmeat fac- the processingdry-cured products．Some torswhichinfluencethe of ham，themain and defects qualitydry-cured qualitysafety during ham as salt oxidationandSOonwere processing，suchhavinghigh content，bitterness，lipid reviewedinthis measures with athomeand article．Several relative combining technologies abroadtOresolvethese were problemsprovidedeventually． Keywords；dry-curedham,quality；safetycontrols；study 干腌火腿是以猪后腿为原料，经选腿、腌制、 的史密司菲火腿和德国的西发里亚火腿等[1]。 洗腿、脱水和发酵等加工过程制作而成的一种肉 随着时代的发展和消费水平的提高，干腌火 制品，在中国和欧洲都有几百年以上的历史。干