广式腊肉挥发性风味物质分析 Analysis of Volatile Flavor Compounds of Cantonese-Style Bacon.pdfVIP

122013,VoL27,No．10 肉类研究 中田肉Or-食品综合研究中心 分析检测 MEATRESEARCH CHINAMEArRES队RCHCENTER 广式腊肉挥发性风味物质分析 (1．中国肉类食品综合研究中心，北京食品科学研究院，北京 100068； 2．天津科技大学食品工程与生物技术学院，天津 300457) 摘要：不同厂家生产的广式腊肉在水分含量、水分活度和挥发性风味成分方面都有较大的差别，水分含量与水分活 度之间并没有显著相关性，保质期与水分活度相关，与水分含量没有明显的相关性，水分活度越低，保质期越长。在 3个样品中具有相同挥发性风味成分35种，约占总挥发性成分的60％左右，而且成分的相对质量分数差别很大。醇类 物质、醛类物质和酯类物质是广式腊肉重要的挥发性风味物质，在广式腊肉风味的形成中起着关键性作用。 关键词：广式腊肉；挥发性风味化合物：气相色谱一质谱：标准化 ofVolatileFlavor of Bacon Analysis Compounds Cantonese—Style ZHAO Sul2，CHENG Wen—hual， Xiao．yul，ZHANG Bin91，LI Shun．1ian91，PANXiao．qianl，QIAOXiao—lin91，CHEN LI Cha01，AI Shou—weil’术 Jia—pen91，QU Tin91，WANG (1．ChinaMeatResearch ofFood 100068，China AcademySciences，Beijing Center，Beijing ofFood of and and Science 2．College Engineering University 300457，China) Biotechnology，Tianjin Technology，Tianjin Abstract：Inthis baconsfromdifferentmanufacturersvaried inwater content，water study，Cantonese—style substantially andvolatile wasno correlationbetweenwatercontentandwater activity composition．Theresignificant activity．Shelf-life wasrelatedtowater buthadnoobviouscorrelationwithmoisture lowerthewater activity content；the activity，thelonger