影响耕地白糖SO2含量的主要因素及其机理探讨 The Main Factors and the Mechanism Responsible for Influencing the SO2 Content in the Granulated White Sugar.pdfVIP

甘蔗糖业2007年第2期Sugarcane柚dc柚esugar2007年4月 影响耕地白糖S02含量的主要因素及其机理探讨 刘慧霞1 姚小麦1 苏丽梅2周少基1刘曼萍1 (1广西大学轻工与食品工程学院，南宁530004；2广西农垦糖业金光糖厂，南宁530000) 摘 要我国的白砂糖产品sO：残留量普遍较高．本文经试验研究，分析了影响耕地白砂糖sO：含量的物 理化学反应机理。认为导致糖浆和白砂糖s0：含量高的主要原因是甘蔗原料品质差，澄清工艺条件波动大， 清汁胶体物、酚类色素和铁含量高，煮糖操作水平低． 关键词白砂糖；SO： s0：是无色有强烈辛辣刺激味的不燃性气体， O前言 易溶于水而生成亚硫酸。有漂白、杀菌的作用。 其溶解度与soz的浓度成正比，浓度越高溶解度 随着人们生活水平的提高，国家对白砂糖产 越大，但温度升高溶解度会下降。HzsO，是二价酸， 品的质量提出了更高的要求．新修订的《白砂糖》 具有酸的一切通性，具有二级电离的性质。 国家标准采用了国际标准，在卫生指标中，二氧 糖厂的sOz气体来自燃硫炉，它们与糖汁接 化硫含量比原标准更加严格：一级、二级白砂糖 触后被糖汁溶解吸收．糖汁的硫熏中和伴随着化 从40mg／kg降为30mg／kg，优级白砂糖从≤ 学反应的吸收过程。中和过程主要的反应式为： 20mg／kg，降为15mg／kg，精制白砂糖修订到 H2S03{F===告H++HS03一 6 HS03一号宁套H++S032一 mg／kg。 我国甘蔗制糖工业大多数采用亚硫酸法澄清， Ca2++S032一号：兰CaS03 而且习惯采用高硫熏的工艺条件，白砂糖的残硫 在平衡式中如果离子在反应中生成沉淀物(如 量普遍较高。2006／07年较好的白砂糖含sOz量为 casO，沉淀)，则平衡受到破坏，反应向减少离子 15mg／kg，不少糖厂的产品含soz超过20mg／kg， 的一方进行，直至Ca(0H)：和Hzso，作用完毕。 还有少数糖厂白砂糖含soz超过30mg／kg。摆在 蔗汁中的HzSO，主要起两方面作用： 许多厂家面前的重要问题是如何降低白砂糖的 (1)与石灰乳反应生成CaSO，沉淀，吸附糖汁 so：含量，提高产品的市场竞争力。要解决这个问 中的胶体色素非糖物，并经沉降、过滤而与清汁 题，首先必须弄清楚白砂糖残硫量高的原因。因 分离。 此，研究白砂糖so：的产生特点，探讨sOz在制糖 (2)抑制色素的生成。包括抑制蔗汁中的酶催 生产过程的化学反应机理是十分必要的。 氧化及非酶催氧化色素的反应；将蔗汁中的高价 铁化合物还原为低价铁，或防止低价铁氧化成高 1 S0z的作用原理与检测方法 价铁；减慢蔗汁中的酚类物和低价铁被氧化的速 度；减轻糖汁蒸发和煮糖过程中的美拉德 1．1 l SO：的性质和作用原理‘11 (mailard)反应，减少色泽的加深；减慢白糖 作者简介：刘慧霞，广西大学制糖工程教授。E_mail：sugarliu@gxu．edu．cn 万方数据 甘蔗糖业 2007年第2期 sugarcane锄dc锄esugar 的变色速度。