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太阳谷微排国际酒店 饮务部酒水知识培训大纲 目录 什么是酒? 什么是酒精? 什么是酒度? 酒的分类 蒸馏酒 威士忌 什么是酒精 酒精﹐学名“乙醇（Ethyl Alcohol）”﹐化学式C2H5OH﹐是酒中最主要的成分。它是將含有淀粉或糖分的物质加入酵母進行发酵而产生的﹐其化学反应过程如下﹕ 糖分＋酵母 →乙醇＋二氧化碳 純淨的酒精在常溫下呈无色透明﹑易燃烧，易挥发的液体﹐具有特殊香气和辣味﹐其沸点为78.15℃﹐冰点为-114℃。酒精还具有不感染杂菌﹐刺激性较強等特色。 酒精与水相互作用能释放出热量，人体摄入少量的酒精还能使人精神振奋，解除消极情绪，但酒精对人的中枢神经有麻醉作用，甚至导致脑部麻痹，对消化系统有抑制作用，可以使消化停止，因此饮酒必须限量 什么是酒度 (1) 酒的分类 (1) 第一章、酿造酒 又称为原汁酒，是在含有糖分的液体中 加上酵母进行发酵而产生的含酒精饮料。 第二章、蒸馏酒 又称烈性酒﹐它是通过对酒精液体进 行蒸餾而获得的可以饮用的酒精饮料。 (1)苏格兰威士忌(Scotch Whisky) 生产原料以大麦为主。 制作过程﹕ 　　　　　　約8至10天　　　 泥煤　　　　加水　　　 大麦→浸泡　　　　　　 麦芽　　　 烘干　　　　制浆　 約48至72小時 蒸餾器 产生酒精成分 → 蒸餾 二次蒸餾 → 　　　橡木桶 酒精　　　　　陈釀 → 勾兑 → 裝瓶 分类 饮用方法 著 名 品 牌 (1) 著 名 品 牌 (2) 著 名 品 牌 (3) (2)爱尔兰威士忌（Irish Whiskey） 爱尔兰人有很強的民族独立性﹐就连威士忌（Whiskey）的写法也与苏格兰威士忌（Whisky）不同。 爱尔兰威士忌的原料主要有大麦﹑燕麦﹑小麦和黑麦等﹐其中大麦占80%左右。 制作过程﹕ 爱尔兰威士忌的制作方法与苏格兰威士忌的制作方法大致上相同﹐需要进行3次蒸餾﹐然后入桶老熟陈釀﹐一般陈釀時間为8－15年上 下﹒装瓶時﹐还要进行兑和与摻水稀释。 注﹕爱尔兰威士忌与苏格兰威士忌的风格有明显的區別﹐最突出的 是沒有苏格兰威士忌的烟薰味。 饮用方法 著 名 品 牌 (3)加拿大威士忌（Canadian Whisky） 加拿大威士忌，又称黑麦威士忌（Rye Whisky）其 主要生产原料是黑麦﹑玉米及其它谷物。 制作过程﹕ 加拿大威士忌的生产方法与爱尔兰威士忌的生产方 法相同﹐但其基本上使用美國威士忌酒桶进行陈釀﹐ 陈釀必須至少4年以上﹐才能进行勾兑和裝瓶销售。 饮用方法 著名品牌(1) 著名品牌(2) (4)美國波旁威士忌（Bourbon Whiskey） 美國威士忌，又称为波旁威士忌（Bourbon Whiskey）﹐波旁 是位于美國肯塔基州的一個小镇。其主要生产原料是玉米﹑ 大麦等。玉米至少占原料用量的51%﹐最多不超過75%。 制作过程﹕ 將原料经过发酵蒸餾后﹐装桶陈釀至少2年時間﹐大多数为4 年﹐最多不超過8年。裝瓶時要兑入一定数量的蒸餾水以稀释 至43.5°。 美國波旁威士忌的生产有以下两个重要規定﹕ 一、是生产原料中必須有51%以上的玉米； 二、是蒸餾后的酒精含量要在40°以上﹐62.5°以下﹐然后用这 种波旁原汁酒﹐再与其他威士忌　調配成波旁威士忌。 饮用方法 著名品牌(1) 著名品牌(2) (5)日本威士忌（Japanese Whisky） 全世界五大威士忌产区中﹐唯一位处东方的日本﹐ 最具代表性的品牌就是“三得利”。 三得利威士忌以与苏格兰威士忌截然不同的温潤 口感﹐让全世界爱酒人士的味蕾享受到威士忌另 一番香醇温潤的风味﹐而深受各界一致的认同。 三得利威士忌历经时光递增﹐其香醇的口味仍是 历久弥新﹐广受喜爱以酒佐餐的台湾人欢迎。 饮用方法 著名品牌(1) 著名品牌(2) 第二节、金酒（Gin） 金酒﹐又译杜松子酒﹐它起源于16世紀的荷兰﹐17 世紀杜松子酒由英國海軍帶回伦敦﹐隨著蒸餾技术 的提高﹐逐渐演变成与荷兰杜松子酒口味截然不同的 清淡型烈性酒。它是用谷物釀制的中性酒精﹐再加上 杜松子生产而成的。 此外﹐其他植物如小豆蔻﹑當归等都可以用來加入酒 精蒸餾成酒。 金酒分：荷式金酒； 英式金酒。 (1)、荷式金酒 荷式