燕麦米-大米混配米饭的营养及食用品质评价 Nutrition and Eating Quality Evaluation of Mixed Rice of Oat-Rice and Rice.pdfVIP

2012年11月 中国粮油学报 V01．27，No．11 oftheChineseCerealsandOilsAssociation NOV．2012 第27卷第11期 Joumal 燕麦米一大米混配米饭的营养及食用品质评价 许 阳1 胡新中1 张 恒2 李 璐2 陈秋桂2 (西北农林科技大学食品科学与工程学院1，杨凌712100) (西麦生物技术开发有限公司2，桂林541004) 摘要通过向大米中添加不同比例的燕麦米，从氨基酸模式、感官评价、质构分析3方面分析其营养和 食用品质特性，以获得营养价值高、口感风味好的燕麦米一大米混配米饭。研究表明：燕麦米和大米配比为 合评价表明：添加燕麦米25％～35％的混配米，其氨基酸模式评分高，营养价值优，口感好，且随着燕麦米添加 量的增加，米饭的硬度增大，而黏着性降低。 关键词 燕麦米大米氨基酸配比感官评价质构 中图分类号：TS213．3文献标识码：A 文章编号：1003—0174(2012)11—0014—05 裸燕麦(Avenanuda)是我国北方旱区一种特殊根据市场经验可知，燕麦米是指对燕麦籽粒进行表 多用途作物，近几年种植面积平均约70万公顷¨1。 皮打磨、结合灭酶处理后获得的燕麦产品，而未进行 燕麦中除含有丰富的蛋白质、脂肪、矿物质和维生素 脱皮灭酶处理的燕麦应定义为燕麦籽粒。由于燕麦 外，更是天然膳食纤维家族中的“贵族”，总纤维素含 米营养丰富，加工方式与大米接近19J，因此，利用燕 量为17％～2l％，其中可溶性膳食纤维(主要由B一 麦米与大米混配，称为燕麦米一大米混配米(简称混 葡聚糖组成)约占总膳食纤维的1／3，是大米含量的 配米)，进行蒸煮，有利于摄入营养均衡的蛋白质，改 3．9倍左右嵋J。据美国食品药品管理局(FDA)认证， 善“赖氨酸缺乏”的症状，平衡13常膳食的营养结构， 燕麦中的水溶性膳食纤维可显著降低胆固醇和心血 同时改善燕麦米口感不佳等问题。本研究拟从氨基 管发病率，同时在治疗和改善高血压、冠心病、糖尿 酸评分、感官评价、质构分析3方面评价混配米的营 病、肥胖症等“现代文明病”方面也发挥着积极的作 养和食用品质，确定燕麦米与大米最适搭配比例范 用旧j。因此，开发高附加值的燕麦健康食品，不仅可 围，开发燕麦米一大米混配米饭，以满足消费者对于 满足我国人民饮食结构由温饱型向保健型转变时对 营养和健康的需要。 食品多样化的需求，同时也是旱区农民增收、产业增 值的重要途径。 1 材料与方法 全球约有一半左右人口都以大米做主食。大米 1．1 材料 口感优良，香气浓郁，但是营养物质含量较低，尤其 燕麦米：吉林白城农科院培育的白燕2号燕麦 缺乏赖氨酸HJ。燕麦蛋白质的营养价值高，含量是 品种，经过精选，碾米机打磨，润麦至水分为20％，密 小麦粉、大米的1．6～2．3倍。8种人体必需氨基酸 闭静置2h后，红外灭酶(热源温度500℃)处理，保 齐全，且配比合理，接近于FAO／WHO推荐的营养模 温2h后降至室温包装。粳米为市售。 式，特别是赖氨酸含量很高，是大米、小麦粉的6～10 1．2仪器与设备 倍【5—7J。燕麦蛋白质人体利用率高，蛋白质功效比