专题69 腐乳的制作-高考全攻略之备战2018年高考生物考点一遍过.docVIP

腐乳的制作 （1）制作原理 毛霉等微生物产生蛋白酶、脂肪酶，分解有机物。 蛋白质氨基酸＋小分子的肽。 脂肪甘油＋脂肪酸。 （2）制作流程 让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制。 （3）影响条件 温度：控制在15～18_℃。 材料的用量：控制盐的用量，酒精含量控制在12%左右。 ③配制卤汤：卤汤的成分及作用。 考向 腐乳的制作原理和过程分析 1．关于“腐乳的制作”实验，下列叙述错误的是 A．将腐乳坯堆积起来会导致堆内温度升高，影响毛霉生长 B．腐乳坯若被细菌污染，则腐乳坯表面会出现黏性物 C．勤向腐乳坯表面喷水，有利于毛霉菌丝的生长 D．装坛阶段加入料酒，可有效防止杂菌污染 【参考答案】C 【试题解析】A项对，将腐乳坯堆积起来会导致微生物大量繁殖，堆内温度升高，影响毛霉生长；B项对，正常情况下，毛霉等菌种会使豆腐表面长出一层菌丝，被细菌污染，腐乳坯表面会出现黏性物；C项错，适于做腐乳的豆腐含水量为70%左右，适于毛霉菌丝生长，再加水不利于腐乳成型；D项对，加入料酒，可抑制杂菌生长。 2．腐乳是我国民间传统发酵食品，味道鲜美，营养丰富，风味独特，易于消化。请回答下列问题： （1）在腐乳的制作中，起主要作用的微生物是__________，它与乳酸菌在结构上的主要区别是____________________________。 （2）腐乳含有丰富的氨基酸、甘油、脂肪酸等小分子物质，与此有关的物质变化有___________________；_________________。参与这些物质变化的酶有________________。 （3）腐乳的制作过程中需加盐腌制，那么用盐腌制的目的是____________________________。要控制盐的用量，因为__________________________________________________________。 （4）在腐乳的制作中，卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的。卤汤中酒的含量应控制在12%左右的原因是___________________________________________________________________。 【答案】（1）毛霉　 毛霉有成形(以核膜为界限)的细胞核 （2）蛋白质→小分子的肽、氨基酸　 脂肪→甘油、脂肪酸　 蛋白酶、脂肪酶 （3）抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质；析出豆腐的水分，使豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂　 盐的浓度过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高，会影响腐乳的口味 （4）酒精含量过高，腐乳成熟的时间将会延长；酒精含量过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败 后期制作过程中不会过早酥烂。但要控制盐的用量，因为盐的浓度过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高，会影响腐乳的口味。（4）在腐乳的制作中，卤汤中酒的含量应控制在12%左右，若酒精含量过高，腐乳成熟的时间将会延长；若酒精含量过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败。 1．下列关于“腐乳的制作”实验的相关叙述，正确的是 A．实验室制作的腐乳一般可以食用 B．将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，底层和近瓶口处需加大用盐量 C．腐乳坯若被细菌污染，则腐乳坯表面会出现黏性物 D．加料酒主要是为了灭菌，避免腐败变质 2．腐乳味道鲜美，易于消化、吸收，是因为其内主要含有的营养成分是 A．NaCl、水、蛋白质 B．无机盐、水、维生素 C．蛋白质、脂肪、NaCl、水 D．多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸 3．下列有关腐乳制作过程相关的操作的叙述中，错误的是 A．为了有利于毛霉的生长，豆腐块应整齐排放，豆腐块之间应保持适当的距离 B．豆腐块装瓶时，为了避免影响口味，逐层加盐量应大致相等 C．装瓶时，将瓶口通过酒精灯火焰，迅速用胶条密封保存 D．加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等香辛料，调节口味 4．腐乳制作过程中，影响腐乳风味和质量的是 盐的用量 酒的种类和用量 发酵温度 发酵时间 豆腐含水量 盛豆腐的容器的大小 A． B． C． D． 5．在配制卤汤时，酒精是不可缺少的。腐乳的卤汤中加入酒的目的不包括 A．调节腐乳口味 B．抑制微生物的生长 C．作为发酵原料 D．避免豆腐腐败 6．下列是有关腐乳制作的几个问题，其中正确的是 腐乳的制作主要是利用了微生物发酵的原理，起主要作用的微生物是青霉、曲霉和毛霉 含水量为70%左右的豆腐适于做腐乳，用含水量过高的豆腐制作腐乳，不易成形，且不利于毛霉生长 豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝，严格地说是直立菌丝，豆腐中还有匍匐菌丝 决定腐乳特殊风味的是卤汤 腐乳的营