专题68 果酒和果醋的制作-高考全攻略之备战2018年高考生物考点一遍过.docVIP

考点68 果酒和果醋的制作 高考频度： 难易程度： 1．制作原理与发酵条件 果酒制作 果醋制作 菌种 酵母菌 醋酸菌 菌种 来源 附着在葡萄皮上的野生型酵母菌 变酸酒表面的菌膜 发酵过程 有氧条件下，酵母菌通过有氧呼吸大量繁殖：C6H12O6＋6O26CO2＋6H2O；无氧条件下，酵母菌通过无氧呼吸产生酒精：C6H12O62C2H5OH＋2CO2 氧气、糖源充足时： C6H12O6＋2O22CH3COOH＋2CO2＋2H2O； 缺少糖源、氧气充足时： C2H5OH＋O2CH3COOH＋H2O 温度 一般酒精发酵18～25 ℃，繁殖最适为20 ℃左右 最适为30～35 ℃ 气体 前期：需氧，后期：无氧 需要充足的氧气 时间 10～12天 7～8天 2．制作流程 挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→醋酸发酵 　　　　　　　　　　　　　　　　 ↓ ↓ 　　　　　　　　　　　　 果酒　　 果醋 考向一 果酒、果醋制作原理的理解 1．如图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，下列叙述正确的是 A．过程和都只能发生在缺氧条件下 B．过程和都发生在酵母菌细胞的线粒体中 C．过程和都需要氧气的参与 D．过程～所需的最适温度基本相同 【参考答案】C 错误。 2．果酒是以新鲜水果或果汁为原料，经全部或部分发酵配制而成的，酒精度为7%～18%。在果酒的基础上继续发酵可得到果醋。下列有关果酒和果醋制作的叙述中，正确的是 A．果酒和果醋的制作都是由酵母菌完成的 B．制作果醋的温度要比制作果酒的温度高些 C．传统的葡萄酒制作一定需要人工接种菌种 D．葡萄汁装入发酵瓶时，要将瓶装满 【答案】B 考向二 果酒、果醋制作的过程和条件分析 3．下面是果酒和果醋制作的实验流程和某同学设计的果酒和果醋的发酵装置。 下列相关叙述中，错误的是 A．根据图1可知，利用葡萄制作果醋时，必须先进行酒精发酵然后再进行果醋发酵 B．冲洗葡萄时不能次数过多，否则果酒的制作会失败 C．图2中的装置中排气口弯曲可防止被空气中的杂菌污染 D．制作果酒要关闭充气口、打开排气口，制作果醋时充气口和排气口都要打开 【参考答案】A 【试题解析】图1中的流程是酵母菌发酵产生果酒，及醋酸菌利用果酒发酵产生果醋的过程，但醋酸菌也可以在糖源和氧气充足的条件下直接利用糖类进行果醋发酵，A项错误。个人用简易装置制作果酒时，所利用的酵母菌来自葡萄皮的表面，所以不能将葡萄冲洗次数过多，否则会冲洗掉野生型酵母菌，B项正确。图2中的排气口弯曲可避免被空气中的杂菌污染，C项正确。由于酵母菌在有氧呼吸阶段利用的氧气来自装置中的空气，且无氧呼吸阶段需要保持无氧状态，所以无需打开充气口，而发酵过程中都会有二氧化碳产生，所以要打开排气口；醋酸菌属于需氧菌，所以要始终将充气口打开，D项正确。 4．葡萄发酵可产生葡萄酒，请利用相关的知识回答问题： （1）利用葡萄制作葡萄酒的过程，发挥作用的微生物是____________。 （2）该微生物通过无氧呼吸可分解____________，产生的终产物是________和__________。 （3）甲、乙、丙三位同学将葡萄榨成汁后分别装入相应的发酵瓶中，在温度等适宜的条件下进行发酵，如图所示。发酵过程中，每隔一段时间均需排气一次。据图分析，甲同学和丙同学的操作有误，其中甲同学的错误是__________________________，导致发酵中出现的主要异常现象是____________________________________；丙同学的错误是__________________，导致发酵中出现的主要异常现象是_________________。上述发酵过程结束后，甲、乙、丙同学实际得到的发酵产品依次是__________、__________、____________。 （4）在上述制作葡萄酒的过程中，假设乙同学的某一步骤操作错误导致发酵瓶瓶塞被冲开，该操作的错误是__________________________________________________________________。 【答案】（1）酵母菌　 （2）葡萄糖　 乙醇　 CO2　 （3）未夹住发酵瓶的充气管　 发酵液从充气管流出，发酵液变酸　 瓶中发酵液过多，淹没了排气管在瓶内的管口　 排气时发酵液从排气管流出　 葡萄醋　 葡萄酒　 葡萄酒 （4）未及时排气 步骤操作错误导致发酵瓶瓶塞被冲开，该操作的错误是未及时排气 1．下列有关利用苹果制作果酒和果醋的连续发酵的叙述，不正确的是 A．发酵装置内的液体高度一般不超过2/3 B．发酵装置必须具有充气口和排气口 C．连续发酵的过程中要保