食品原料学实验指导书2012-11-29.docVIP

ha 食 品 原 料 学 实 验 指 导 书 向会耀 编制 二0一二年十月 湖北省荆门市象山大道33# 实验一 果蔬一般物理性状的测定1） 目的与原理 物理性状的测定是用一些物理的测定方法来表示果蔬的重量、大小、比重、容重、硬度等物理性状。其中也包含了某些感官的反应，如形状、色泽、新鲜度和成熟度等。果实在成熟、采收、运输、储藏及加工期间的物理特性的变化，反映其组织内部一系列复杂的生理生化变化的结果。因此对物理性状的测定是进行化学测定的基础。 果蔬的物理性状测定是确定采收成熟度，识别品种特性，进行产品标准化的必要措施。新鲜果实是活的有机体,与外界环境条件的统一是保证储藏特性的主要因素。欲控制适合于新鲜果蔬的环境，首先就要通过在储藏期中进行物理测定的方法，了解其在不同环境中的变化。对于加工原料进行物理性状的测定,是了解其加工适应性与拟定加工技术条件的依据。2） 材料与用具苹果、梨、柑橘、葡萄、甜椒、番茄、茄子等。卡尺、托盘台秤、果实硬度计、榨汁器、比色卡片、排水筒、量筒等。3） 操作方法（1） 单果重(g/个)： 取10个果实,放在托盘台秤上称重,记录重量。求出其平均果重。（2） 果形指数(纵径/横径)： 取10个果实,用卡尺测量果实的纵径和横径(cm),求出果形指数,以了解果实的形状和大小。（3） 果面特征： 取10个果实进行总体观察,记载果皮的粗细、底色和面色的状况,果实底色可分深绿、绿、浅绿、绿黄、浅黄、黄、乳白等,也可用特制的比色卡进行比较,分成若干级。果实因种类和品种不同,显出的面色有所差别,应根据实际观察到的情况,记载颜色的种类和深浅、占果实表面积的百分比。（4） 果肉比率(%)： 取10个果实,除去果皮、果心、果核或种子,分别称各部分的重量,以求果肉(或可食部分)的百分率。汁液多的果实,可将果汁榨出,称果汁重量,求果实的出汁率。（5） 果实硬度： 果实硬度是果实成熟度的重要指标之一。取10个果实,在对应两面薄薄地削去一小块果皮,用果实压力硬度计测定果肉的硬度,以每平方厘米面积上承受的压力数表示。在用MmagnessTylor型硬度计测定时,注明测头直径英寸数,压力以磅数表示(例如测头为7/16英寸,压力为16磅)。硬度愈大,表明质地愈致密。硬度与果实的储藏性往往呈现一定的正相关性。（6） 果实比重(g/cm3)： 取10个果实,在托盘台秤上称果实重量W。将排水筒装满水,多余的水由溢水孔流出,至不滴水为止,置一量筒于溢水孔下面。将果实轻轻放入排水筒水中,此时溢水孔流出的水盛于量筒内。再用细铁丝将果实全部没入水中,待溢水孔水滴滴尽为止。用量筒量出果实的排水量,即果实体积V,计算果实的比重。果实比重（P）=重量(W) 体积(V)（7） 果蔬容重(kg/m３)： 果蔬容重是指1m３容积果蔬的重量,它与果蔬的包装、运输和储藏关系十分密切。 可选用包装容器,如竹筐、纸箱、木桶或特制一个1m３的容器,装满某种水果或蔬菜,取出并称其重量(kg),计算容器的容积(m３)，即可求出该种果蔬的容重。 实验二 果蔬质地的测定 质地是果品蔬菜的重要属性之一，它不仅与产品的食用品质密切相关，而且是许多种果蔬的储藏性与储藏效果的重要指标。果蔬的质地用硬度机测定。1） 质地的内涵 质地的内涵对不同种类或类型的果蔬而不同。例如,苹果、梨、桃等果实的质地是指果肉的坚实程度，对于梨而言，还应包括石细胞含量的多少；葡萄、樱桃的质地是指果粒的弹性和韧性；蚕豆的质地是指种皮的韧性或嫩度，以及子叶的硬度或软度；芹菜的质地是指叶和柄的脆嫩度和纤维含量的多少；蒜苔的质地则是指苔梗基部纤维化的程度。在果蔬储运实践和科研工作中，通常是通过测定果实硬度作为判断果实质地的主要指标。此外,有时还需要对有些果蔬的耐压性、裂果难易性、石细胞含量等与质地相关的指标进行测定。 2） 果实硬度的测定 测定果实的硬度，目前多用硬度计法。我国现在常见的有天津津东机械厂生产的HP30型硬度计和GY1型硬度计。（1） HP30型果实硬度计： 这种硬度计的外壳是一个带有隙缝的圆筒，沿隙缝安有游标，隙缝两侧画有刻度，圆筒内装有轴，其一端顶有一个弹簧，另端旋有压头。当压头受力时，弹簧压缩，带动游标，从游标所指的刻度读出果实硬度读数。这种硬度计一般只适用于苹果、梨等硬度较大的果实。压头有两种，根据截面积有所不同，大的为1cm２，小的为0.5 cm２。测定时，将果实待测部分的果皮削掉，使硬度计压头与削去果皮的果肉相接触，并与果实切面垂直,左手握紧果实，右手持硬度计，缓缓增加压力，直到果肉切面达压头的刻线为止。这时游标尺随压力增加而被移动，它所指的数值即表示每平方厘米(或0.5cm2)上的磅数。（2） GY1型果实硬度计： 这种硬度计虽然也是