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食品安全卫生控制和管理方法 江苏检验检疫局 2010年10月08日  ----《产品质量法》第二十六条: 生产者应当对其生产的产品质量负责。  ----《食品安全法》第三条: 食品生产经营者应当…保证食品安全…。 产品的质量是生产出来的，不是检验出来的。 食品加工企业是食品安全的关键和首要责任者。  一、食品安全卫生质量管理的意义和作用 民以食为天,食以安为先。 食物是人类赖以生存的最基本条件之一，与人类的生命、安全和健康长寿密切相关。 近年来食品安全事件不断 ---英国牛肉二恶英污染事件 ---日本饺子中毒事件 ---“三鹿奶粉”三聚氰胺事件 意义和作用 ---预防、减少食源性疾病的发生，保障消费者身体健康； ---提高食品国际竞争力的重要手段； ---减少生产过程中出现的废品和浪费，降低生产成本，提高劳动生产率，提高食品工业企业的经济效益； ---高质量的食品还易于营销，易产生品牌效应，因此意义十分重大。 二、食品安全卫生质量管理概念1.质量管理概念 戴明(W.E.Deming)：质量管理是指为了最经济地生产十分有价值、在市场上畅销的产品,要在生产的所有阶段使用统计方法。 费根堡姆(Armand Feigenbaum)：为了最经济地生产能满足用户要求的产品，公司内各部门要协力保持与改善产品质量。 日本工业标准(JIS)：为经济地制造出质量符合用户要求的产品的手段系统。它是对上述两种定义的综合。 国际标准化组织（ISO）：在质量方面指挥和控制的组织协调活动，通常包括质量方针、质量目标的确定，质量策划、质量控制、质量保证和质量改进。 中国质量管理协会：为保证和提高产品质量或工程质量所进行的调查、计划、组织、协调、控制、检查、处理及信息反馈等各项活动的总和。 沿用中国质量管理协会所下的定义，可将质量管理分为以下两个方面：  ---生产线内质量管理  ---生产线外质量管理 2.食品安全卫生质量管理概念 ?《食品安全法》中食品安全定义，指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。 食品安全卫生质量管理就是应用质量管理的理念和方法对食品的生产加工过程进行科学的管理，从而保证生产加工的食品符合规定的安全卫生质量要求。 三、质量管理的发展和国际化  从质量管理的发展历史来看，大致可分为三个阶段并日益国际化。 1.质量检查阶段 2.统计质量控制阶段 3.全面质量管理阶段 1.质量检查阶段 20世纪初，人们对质量管理的理解还只限于质量的检查。即通过各种检测设备和仪表，进行百分之百的检查。 2.统计质量控制阶段  1924年，美国的休哈特提出了控制和预防缺陷的概念，并成功地创造了“控制图”，把数理统计方法引入到质量管理中。 质量控制活动一般分三个环节 3.全面质量管理阶段 随着科学技术和工业生产的发展，人们运用“系统工程”的概念，把质量问题作为一个有机整体加以综合分析研究，实施全员、全过程、全企业的管理。 全面质量管理是使一个组织内部各个不同部门的质量开发、质量保持和质量改进一体化的有效系统，旨在以最经济的方式使产品的生产和服务满足顾客最大需求。 4.质量管理的国际化  随着国际贸易的迅速扩大，产品和资本的流动日趋国际化，相伴而产生的是国际产品质量保证和产品责任问题。 1979年国际标准化组织（ISO）建立质量管理和质量保证技术委员会（TC176），并于1987年3月正式发布ISO9000质量管理和质量保证系列标准，经多次修订改版，目前为2008版。 四、食品安全卫生质量管理的发展  也经历了质量检查、质量控制、全面质量管理三个阶段，并逐步形成一系列具有食品安全卫生质量管理特色的、完善的、行之有效的、普遍适用的规范和体系。 例如良好农业规范、良好操作规范、食品卫生通则、卫生标准操作