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果胶分子结构与功能关系的研究进展 易建勇 吕健 毕金峰 周林燕 吴昕烨 周沫 中国农业科学院农产品加工研究所农业部农产品加工重点实验室 X 关注成功！ 加关注后您将方便地在 我的关注中得到本文献的被引频次变化的通知！ 新浪微博 腾讯微博 人人网 开心网 豆瓣网 网易微博 摘????要： 细胞壁中大分子的结构变化直接决定许多果蔬制品在加工过程以及最终产品状态下的质构特征。果胶是加工过程中细胞壁大分子变化最明显的分子, 其结构的变化不但引起其自身功能特性的改变, 而且与食品品质密切相关。然而, 果胶的“加工-结构-功能”三者之间的关系尚未明确。本文综述果蔬加工过程中果胶分子结构和功能关系的研究现状, 就存在的问题进行展望, 为拓宽果胶在果蔬加工中的应用提供参考。 关键词： 果蔬; 果胶; 结构; 功能; 果胶酶; 作者简介：易建勇, 男, 1983年出生, 博士, 副研究员 作者简介：毕金峰 E-mail:bijingfeng2010@163.com 收稿日期：2016-09-10 基金：国家自然科学基金项目 Research Process of Structure and Function Relationship of Pectin in Processed Fruits and Vegetables Yi Jianyong Lü Jian Bi Jinfeng Zhou Linyan Wu Xinye Zhou Mo Institute of Agro-Products Processing Science and Technology, CAAS, Key Laboratory of Agro-Products Processing, Ministry of Agriculture; Abstract： The texture or rheological properties of many fruits and vegetable depend largely on the pectin content and composition during processing or in the final status. Pectin are the most unstable polymers in the cell wall matrix, the changes of the structure not only render to the modification of the function, but also closely correlated with products quality. However, the relationship among processing-structure-function remain unclear. Some researches on this relationship was reviewed, and some further work was proposed for broaden the application of pectin in fruits and vegetable processing industry. Keyword： fruits and vegetables; pectin; structure; function; pectinase; Received： 2016-09-10 质构是许多果蔬制品的重要感官品质, 是消费者选择这些产品的主要考虑因素。许多情况下, 果蔬制品的质构特征应尽量与新鲜原料的品质接近, 例如速冻果蔬制品、复水果蔬制品、非热加工果蔬制品等。 细胞壁中大分子的结构变化直接决定果蔬在加工过程以及最终状态下的质构 (包括流变) 特征。由于纤维素和半纤维素等结构大分子对热的稳定性远远高于常规加工方式中的温度条件, 所以凸显了热敏感性较高的果胶物质在加工过程中的重要影响。目前, 人们认为典型的果胶分子包括多聚半乳糖醛酸聚糖 (HG) 、鼠李半乳糖醛酸聚糖-I (RGI) 和鼠李半乳糖醛酸聚糖-II (RGII) 3个部分。一般来说, 由HG和RGI组成果胶分子的主链骨架, 后者上连接有中性糖侧链 (阿拉伯聚糖或阿拉伯半乳聚糖I、II) 。此外, 也有学者提出的模型认为果胶由RGI作为主链, 而HG和RGII作为侧链[1]。支持两种模型的证据都在逐渐增加, 使得果胶的结构更加复杂。RGI上的半乳糖醛酸残基上可乙酰基化, 却可能不存在甲基化[2]。一些鼠李糖残基也可能连接阿拉伯聚糖或半乳聚糖侧链。HG则至少由72~100个半乳糖醛酸残基组成, 其C-3位可被甲