南酸枣果胶性质研究.docx

南酸枣果胶性质研究梁瑞红1，郭文丽1，陈军1，*，刘伟1，刘成梅1，刘继延2（1.南昌大学食品科学与技术国家重点实验室，江西南昌330047；2.江西齐云山食品有限公司，江西崇义341000）摘要：以南酸枣枣肉为原料，采用酸提和水提两种方法提取果胶，对其理化性质进行分析，并研究其凝胶的影响因素（浓度、pH、糖含量）。结果表明，酸提和水提得到的南酸枣果胶的提取率分别为1.62%、1.27%，半乳糖醛酸含量分别为74.24%、77.81%，酯化度分别为60.04%、61.96%。所得果胶的半乳糖醛酸含量、干燥失重、灰分、蛋白质、pH均满足国标的要求。相同浓度下水提果胶的粘度大于酸提果胶；两者的凝胶强度和咀嚼性均随着果胶浓度和体系含糖量的增大而增大，且水提果胶大于酸提果胶；酸提果胶的凝胶强度和咀嚼性在pH2.8时最大，水提果胶则在pH2.6时最大。该文为南酸枣糕产品的生产提供理论参考。关键词：南酸枣，果胶，酸提，水提，凝胶性能StudyingpropertiesofpectinfromChoerospondiasaxillarisLIANGRui-hong1，GUOWen-li1，CHENJun1，*，LIUWei1，LIUCheng-mei1，LIUJi-yan2（1.StateKeyLaboratoryofFoodScienceandTechnology，NanchangUniversity，Nanchang330047，China；2.JiangxiQiyunshanFoodCo.，Ltd.，Chongyi341000，China）Abstract：PectinwasextractedfromfreshpulpofChoerospondiasaxillarisbyusingacidandwaterrespectively.Itsphysicochemicalpropertiesandfactors（concentration，pH，sugarcontent）thatinfluencegellingpropertieswerestudied.Theresultsshowedthattheyield，galacturonicacidcontent，anddegreeofmethoxylationofacid-extractionandwater-extractionwere1.62%and1.27%，74.24%and77.81%，60.04%and61.96%，respectively.Thegalacturonicacidcontent，weightlossondrying，ashcontent，proteincontent，pHofpectinsallsatisfiedtherequirementofnationalstandard.Theviscosityofwater-extractedpectinwasbiggerthanthatofacid-extractedpectinatthesameconcentration.Gelstrengthandchewinessforbothpectinincreasedwiththeincreaseofpectinconcentrationandsugarcontent，andthoseofwater-extractedpectinwasbiggerthanthoseofacid-extractedone.ThelargestgelstrengthandchewinessachievedatpH2.8foracid-extractedpectin，andpH2.6forwater-extractedpectin.ThispaperprovidedtheoreticalreferenceforChoerospondiasaxillarisproducts.Keywords：Choerospondiasaxillaries；pectin；acidextraction；waterextraction；gellingproperty中图分类号：TS255.1文献标识码：A文章编号：1002-0306（2015）04-0301-05doi：10.13386/j.issn1002-0306.2015.04.057果胶是一种天然的高分子聚合物，主要存在于植物细胞壁中，其主链是以α-l，4糖苷键连接的多聚半乳糖醛酸（homogalacturonans，HG），侧链是由短的呈毛发状的鼠李糖半乳糖醛酸聚糖（rhamnogalacturonans，RG）构成[1]。果胶作为胶凝剂、增稠剂、乳化剂、质构改良剂等，已广泛用于食品、生化、化妆品和制药工业[2]。但目前工业上果胶主要从柑橘皮和苹果渣中提取，开发