洛神葵红茶饮料的研制.docVIP

洛神葵红茶饮料的研制 摘要:以祁 茶水比1:40 酸钠0.004%,六偏磷酸钠0.002%,洛神葵香精0.015%. 关键词:洛神葵;红茶饮料;稳定性 中图分类号:TS275.2 文献标识码:A doi:10.3969~.issn.1007-7871.2010.08.004 0概述 洛神葵St.名玫瑰茄,山茄,罗塞耳,卡凯蒂, 牙买加酸模等,含有丰富的蛋白质,有机酸,维 生素及多种氨基酸,类黄酮素,异黄酮素,原儿 茶酸,花青素及多种矿物质.具有清热解毒,降 血脂,抗衰老等特殊功效m21. 茶叶中含有多种具有营养和保健作用的化学成 分,主要营养素有蛋白质,氨基酸,糖类,矿物 质,微量元素及维生素群,另Jl-,茶叶中还含有 具备多种功能的药效成分,诸如茶多酚,咖啡碱 等,具有抗辐射,抗衰老的作用【3】. 近年来,软饮料市场结构发生了明显的变化, 以茶饮料为代表的健康饮品迅速崛起,深受消费 者的青睐,市场潜力巨大.洛神葵红茶饮料的TF 发正符合消费者追求健康食品的诉求,具有良好 的应用前景. 1材料与方法 1.1材料与设备 1.1.1材料 祁门红茶叶:市售,洛神葵提取物:长沙华 诚生物,白砂糖:广东双桥,三聚磷酸钠及六偏 磷酸钠:市售,柠檬酸:安徽丰原,食用香精: 广州美益香料有限公司. 1.1.2设备 PYX-DHS-50X65隔水式电热恒温水浴锅:上 海跃进医疗器械T-,HPX-9052MBE恒温培养箱: 上海博迅实业有限公司,XS625M精密电子天平: 瑞士Precisa,752紫外可见分光光度计:深圳世诺 仪器公司,wAY一1阿贝折射仪:苏州新天精密仪 器公司,PHS-3C型pH计:上海精密科学仪器有 限公司,YXQ—SG一28O手持式压力蒸汽灭菌锅: 南昌新长征医疗科技有限公司,高速中药粉碎机: 瑞安永历制药机械有限公司. 2试验方法 2.1工艺流程 洛神葵提取物等 茶叶—◆预处理—萃取—精滤——◆调配—◆灌装—◆封口 t 白砂糖,柠檬酸 — 杀菌—◆冷却—◆检验—◆成品 2.2操作要点 2.2.1原料用水的要求 水的品质~,-j-茶饮料有很大影响.生产茶饮料 时必须用去除离-y:的纯净水,而且pH在7左右, 保持中性,铁离子含量小于2metE,永久硬度的化 学物质含量小于32mg/L,电导率小于lO00b~s/cm, 无异味. 2.2.2茶叶使用量的确定 【收稿日期】2010—07—01 【作者简介】李灿峰(1981一),男,广东汕尾人,大专毕业,主要从事食用香精香料应用及食品新产品的开发工作. 通过正交试验确定最佳浸提条件,按照要求 制备红茶澄清汁:红茶粉—◆称取—◆加水浸提—◆粗 滤—◆澄清—精滤—◆澄清红茶浸提液.茶渣按同样 方法进行第二次浸提,使茶叶中的有效成分充分 浸出,以提高原料的利用率. 2.2.4茶饮料的稳定性实验 在最佳浸提工艺下分别加入不同用量的复合 澄清齐I][31,并以相同浸提工艺条件下不加澄清剂的 茶饮料作空白对照,对茶饮料进行感官评定和光 密度测定,并观察比较在密封存储过程中的变化. 复合澄清剂:4g三聚磷酸钠,2g六偏磷酸钠 配制成1L的水溶液. 2.2.5茶饮料配方的确定 通过正交试验确定茶饮料的最佳配方. 2.2.6杀菌 茶饮料中含有丰富的营养物质及微量元素, 因此灌装后采用85oC保温lOmin的杀菌方式,以 最大限度地减少茶饮料中原有风味及营养物质的 流失.实际生产中可使用uHT超高温瞬时灭菌和 无菌灌装技术. 2.2.7测定方法 可溶性固形物含量:采用阿贝折光仪法; 固形物浸提量:为IN形物含量×浸提液体积; 光密度:采用可见光光度计法. 3结果与分析 3.1茶叶浸提212艺参数的确定 萃茶时使用的茶水比,浸提温度和时间是茶 饮料加工工艺 中的重要影响 因素,因此采 用不同温度, 时问和茶水 比,用分光光 度计在680nm 下测茶汁透光 率,将此作为 主要依据,进 行k(3)正交 最佳工艺参数,要求茶汤 茶色红亮,试验因素见表 试验因素水平 表2茶叶浸提-I-艺参数L(3,)正交试验结果 由表2极差分析R值可知,各因素对茶汁效 果影响的主次顺序依次为Bgt;Cgt;A,最佳浸提组合 为ABC.采用直观分析选择最佳温度为80oC. 综合颜色,香气及透光率来看,浸提时间为15min 为最佳.萃取茶用水太多,耗能就大,且茶汤滋 味平淡;用水太少,一次萃取不能充分地萃取茶 叶中的风味物质,造成原料浪费.所以,以茶zk比 1:40最佳.综合以上分析及正交试验结果确定茶 汁的最佳浸提工艺组合为ABC,即茶水比1:40, 浸提温度80℃,浸提时间15min. 3.2茶饮料的最佳配方 采用不同添加量的洛神葵提取物,白砂糖及 柠檬酸,进行L9(3,)正交试验,并对试验结果进行 感官评定,评分标准见表