食品化学脂肪1.ppt

食品化学第三章 脂肪 1; 脂类 Lipid;3.1.1 脂类的分类;表：脂类的分类;3.1.2 脂肪酸的结构和分类;脂肪酸的数字命名法;脂肪酸分子（双键顺式结构）;γ-亚麻酸;双键的位置：不饱和脂肪酸;α-亚麻酸和γ-亚麻酸;EPA （ω-3，20：5）;DHA（ω-3，22：6）;要求：了解常见脂肪酸;2 酰基甘油（Acylglycerols）;酰基甘油的命名;食品油脂的脂肪酸构成;3 油脂的物理性质;油脂的物理性质(续);油脂的物理性质：结晶特性;三种主要晶型的比较;图：三酰基甘油的三种晶型;油酸和三月桂酸酰基甘油晶体排列;图：酰基甘油的可能分子排列;三种晶型的转化;可可脂的脂肪酸和甘油三酰酯;可可脂的晶型与熔点;各种同质多晶体的熔点;图：脂肪的β’晶型;油脂的物理性质：固体脂肪指数;图：甘油酯混合物的膨胀熔化曲线;脂肪的可塑性和起酥性;不同脂肪的固体脂相对含量;3.1.1 脂类的分类;表：脂肪酸的分类 ;脂肪酸的命名;酰基甘油的命名;图：三酰基甘油的三种晶型;图：甘油酯混合物的膨胀熔化曲线;3.3 脂肪在储藏加工中的变化;3.3.1.1 油脂的自动氧化反应;自动氧化链反应机理：链的引发;自由基的产生;自动氧化链反应机理：链的增殖;自动氧化链反应机理：链的终止;油酸的分子结构;油酸的自动氧化历程(1);油酸的自动氧化历程(2);亚油酸的分子结构;亚油酸的自动氧化历程(1);亚油酸的自动氧化历程(2);γ-亚麻酸;亚麻酸的氧化（1）;亚麻酸的氧化（2）;脂肪酸的氧化产物;总结：自动氧化反应的历程;EPA （ω-3，20：5）;DHA（ω-3，22：6）;3.2.1.2 酶促氧化;脂氧合酶催化的氧化反应(1);脂氧合酶催化的氧化反应(2);脂氧合酶催化的氧化反应(3);3.2.1.3 光敏氧化;光敏氧化中的过渡态;表：几种氧化反应的比较;氢过氧化物的分解;3.3.1.5 脂肪氧化的影响因素;脂肪脂肪酸和甘油酯的组成;表：吸引H原子的能量需求;脂肪酸25℃下的诱导期和氧化速率;水分活度;环境温度;氧气供应;光照和射线;金属催化剂;抗氧化剂;游离基清除剂的机理;常用抗氧化剂(1);常用抗氧化剂(2);常用抗氧化剂(3) 生育酚;常用抗氧化剂(3) 抗坏血酸;抗氧化剂的使用注意事项;抗氧化剂与促氧化剂;3.3.2 脂肪的水解;脂肪的水解;3.3.3 油脂在加热后的变化;3.3.3 油脂在加热后的变化;丙烯醛;不饱和脂肪的热分解;热聚合;Diels-Alder分子内聚合反应;水解和缩合;油脂过度加热后的总结果;油脂在空气中加热后的变化;3.4油脂的质量评价和相关参数;其他测定指标;3.5 油脂的加工处理;3.5.1 油脂的精炼;3.5.2 油脂的氢化;油脂氢化的机理;亚麻酸（18：3）氢化的产物;3.5.3 油脂的酯交换反应;随机酯交换(1);随机酯交换(2);随机酯交换(3);A;定向酯交换;3.5.4 油脂的组分分离;3.6 其他重要复合脂类物质;卵磷脂的结构;胆固醇的结构;脂肪替代物;本章思考题;本章思考题（续）