高压脉冲电场PEF杀菌机理的研究.pdfVIP

·206· “2005中国醚际饮料辩技报告会”论文集 高压脉冲电场(PEF)杀菌机理的研究 钟葵。 廖小军 胡小松 中国农业大学食品科学与营养工程学院北京 100083 摘要：本文旨农研究高压脉冲电场(PEF)的杀菌机理。通过扫描电镜(SEM)、透射电镜(TEM)和荧光鼹微几种方法 瘩观察PEF处瑾蘸磊犬艇枵蘸穰酵母慕终部形态、内郏缨梭及缀藏貘鲍囊攥蛙的蜜化。SEM赡察发瑗PEF蹙壤磊 大肠杆菌细胞外形仍然是杆状，没有明艇变化，仍然保持杆状形状，也看不出细胞镟是否受损，但是细胞巾有大量 原生质流出大量内食物间接涎明了；酵姆菌部分细胞发艰部分变形，有少擐原生质内含物流出，芽痰数目增多，缨 施鳌变糖糙，滔釜发瑷个别缨胞有细腿濮鹩破攒现象。TEM观察发现PEF箍理君大肠杆菌细胞变形，表西蜜得粗 糙不平、褶皱，细胞膜』I曲部也发生变化，凌得模糊，出现质磴分离，原生质收缩团聚。分布不均匀，部分细胞的原生质 大鼙甚至今郝漉失郄金搴，哭测下令续霪氅壤穰续瑰貘，蠹郏琢生震全郄流失，夭部分或全部戆缨蕤肉缓蕤嚣滚失； 酵母菌细胞形状发生变化形状变得不规则，不像处理前那样规律的椭圆形；芽痕增彩；质壁分离现象；原生质收缩 团聚，分布小均匀；细胞壁变糕糙，但看不出明最的缨胞壤积细胞膜受损现象。大肠姆菌和酿涟酵母的SEM翻TEM 支持了膜穿孔理论，丽R进一步证明了细胞死亡的根本原丙是细脆壁和细胞膜被破坏，至予内原物流失町能是致 死的二级原因。同时细胞质的团聚现象，这说明电场破坏膜的同时使细胞质变性，这可能也是细胞死亡的原因之 一。 荧光显微观察发现PEF处理后大肠杆菌和酵母菌中被Pl染色的细胞数日明照增加，说明PEF处理破坏了大 部分缀憝懿缓腿膜进l}莛导致微生物的死亡。最终研究缝果显示PEF处理瑟微生物缎瞧死亡原因《翡是纲跑貘的 破坏、原生成团聚和流失共同造成的。 关键词：高压脉冲电场；杀菌机理；电镜；荧光显微； 高联脉冲电场(PEF)是目前研究的最为广泛和屑；原生质团聚、缺失；质壁分离；大部分的内部器官 深入的葵热杀蓥技术之一，研究结果发现PEF对微 细跑器，懿核糖俸等部分或全部缺失；对予酵母还潮 生物有很好的杀灭效果¨‘3J。但PEF杀菌机理对微激了细胞芽痕的生成¨’8—0】。但因为所用电场参数 生物杀灭效果撬疆酶仍不清楚。磊蘸裰关的戮究报 稻越种微生物静类的不同，所以戏察结果藕有差异。 道较多，已提出相关杀菌机理假说主要有细胞膜细 对细胞膜的这些观察结果i正实了PEF对膜的破坏 胞电穿孔模型效应、电崩解模型、毫磁枧制模型、犍 性，导致膜受援，志郑物质溅失，一定程度上支持了 弹性模型、电解产物效应和臭氧效应等¨’5]。其中电 电崩解(electricbreakdown)理论。但仍然有研究者认 为细胞膜的破坏不是因为电崩锵导致，氯是因炎 崩怨(electricbreakdown)栩其中，电穿孔(electropom。 tion)这两种假说融为广大研究入员所接受。但无论PEF破坏微生物细胞膜的磺自质和磷脂结构，使小 是那种模璎，其主导思想都是PEF破坏了微生物的 分子物质进入，细胞与环境的渗透不平衡最终导致 细胞膜，使细胞的组织结构发生变化从而最终导致 细胞的死亡，即电穿孔(electroporation)作用¨¨。 微生物的死亡。研究发现乳酸蘸、酵母、大肠杆菌和 本文以大肠杆菌和酵母菌为网标微生物，通过 金黄葡萄球菌等在PEF处理后微生物结构发生了破 电镜(SEM、鞭麓)和荧光显微两种方法观察PEF处理 坏…。 前后微生物外部形态、内部结构及细胞膜的完整性 的破坏作壤，隽PEF杀灭微生物懿税理研究提供矗 对细胞外部形态秘内部结构的观察一般用扫播 观有力的证据。 3。 电镜(SEM)和透射电镜(