植物甜藤在侗果制作中的应用及侗果工艺研究.docVIP

植物甜藤在侗果制作中的应用及侗果工艺研究 蒙孟花 石开洪 吴文霞 胡越 石敏 凯里学院 X 关注成功！ 加关注后您将方便地在 我的关注中得到本文献的被引频次变化的通知！ 新浪微博 腾讯微博 人人网 开心网 豆瓣网 网易微博 摘????要： 通过甜藤用量 (即甜藤与水的比例) 、黄豆用量 (即黄豆与水的料液比) 等因素对侗果口感的影响, 以及制作过程中油温、炒坯、红糖白糖比例等因素对侗果感官品质影响的研究来掌握侗果制作的最佳配方和工艺.实验结果表明:当糯米200 g, 甜藤水30 m L (料液比为1:10) , 豆浆40 m L (料液比为1:2.5) , 油温172-185℃, 白糖红糖配比1:2.5, 糖与水比例1:1.5、芝麻50 g时, 生产的侗果外形完整、饱满, 剖面如丝瓜囊, 表面无气泡, 呈酱黄色, 糖浆分布均匀一致, 外香内酥, 甜而不腻. 关键词： 黔东南; 侗果; 甜藤; 加工工艺; 作者简介：蒙孟花 (1993-) , 女, 贵州从江人, 大健康学院学生. 作者简介：石敏, E-mail:309620470@ 收稿日期：2017-08-10 基金：“侗族食品”省教育厅“大学生创新创业训练计划项目” (201510669006) Received： 2017-08-10 0前言 甜藤 (Paederia scandens (Lour.) Merr) 又名鸡屎藤、鸡矢藤、斑鸠饭、女青、牛皮冻、清风藤、却节等, 属茜草科鸡矢藤属多年生草质藤本植物[1], 贵州省黔东南州侗族人民将它作为加工食品的甜味剂, 故称甜藤.甜藤主要分布于我国的贵州、广西、湖南、湖北、甘肃、陕西、安徽、山东、江苏等地, 生长环境气候湿热, 土壤以肥沃、深厚、湿润的砂质壤土较好[2-3], 多生于海拔200-2 000 m的山坡、林中、林缘、溪边、河边、路边及沟谷边灌丛中, 或攀援于其他植物及岩石上[4-5].甜藤的根、茎、叶、花还具有祛风除湿、消食化积、解毒消肿、活血止痛的药用价值, 果实还可解毒疗伤[6]. 侗果是侗族人民在传统节日上祭祀常用的供品, 同时也是待客茶点, 流行于黔东南的黎平、榕江、从江、锦屏、剑河等县.侗果以甜藤作甜味剂, 可以降低糖含量, 同时增加了一些对人体有益的成分, 使其具有一定的保健功能[7-8].但目前侗果还只是停留在家庭手工制作层面, 不利于更好地推广和流通, 因此希望通过我们的研究, 为侗果产业化的开发提供理论依据. 1 实验材料 糯米 (从江香糯禾) , 黄豆, 油茶树籽油, 白糖, 红糖, 芝麻均为市售.生长良好的甜藤, 自主采集获得. 2 实验设备 测温仪 (GM321) , 分析天平, 甑子, 石碓, 簸箕, 豆浆机. 3 实验方法 3.1 工艺流程 3.2 操作要点 甜藤处理:采集新鲜甜藤, 去除残缺叶子并清洗干净, 放进竹筛里沥干水分, 然后将之割碎后反复锤打, 按照配方将甜藤和水混匀, 煮开过滤取汁备用. 豆浆制备:将市售的黄豆筛选后洗净, 浸泡12 h后再次清洗, 然后与水按配方比例混匀打浆, 过滤豆渣, 得到备用豆浆. 制备侗果坯:糯米淘洗干净, 浸泡5~10 h, 蒸熟, 然后用石碓舂糯米饭的同时加甜藤水和豆桨, 直至舂成糍粑, 后晾1~2 h至半硬半软状态, 将之切成指头大小的坯子, 摊晾在室内通风干燥处40-60 d直至阴干. 油炸坯子:取阴干的坯子与沙子混匀, 在锅中炒至半胀后, 立即取出过滤掉沙子, 马上放入备好的油锅中, 持续沿一个方向搅动, 待坯子浮现胀至状如猕猴桃大小、色呈酱黄时, 捞出沥油. 侗果:将糖与水按照配方比例同时倒入干净锅内, 小火熬化, 边搅边熬, 待水分完全挥发即糖液起丝时将上述炸制的坯子放入锅中, 铲动翻滚, 即穿糖衣.后从锅中取出, 放在备有熟芝麻的簸箕上, 迅速翻转滚匀, 即成侗果[9]. 包装:侗果冷晾后包装袋密封贮存.此包装袋要求先抽真空再充入氮气, 氮气化学性质稳定不易发生化学反应. 3.3 实验方法 3.3.1 感官评定标准设计 侗果在侗族具有上百年的历史, 作者根据大量的调研及与制做侗果的传承工匠们研究制定出侗果坯子口感评定标准如表1和侗果感官评定标准如表2. 表1 侗果坯子口感评定标准/分 ?? 下载原表 表2 侗果感官品质评定标准/分 ?? 下载原表 3.3.2 实验设计 作者经过民间调研发现, 在传统侗果加工工艺中, 侗果坯阴干时间用时较长.侗果制作过程中, 主要影响因素的参数范围为甜藤水料液比1∶5~1∶17, 添加量20~45 m L;豆浆料液比1∶1~1∶3.5, 添加量30~55 m L;油温160~200℃[10];白糖和红糖的配比1∶1~1∶4, 糖与水的比例1∶1~1∶4.因此, 在参数范