第三章 鲜蛋的储藏.pptVIP

第三章 鲜蛋的储藏;;第一节 蛋的储藏保鲜原理 第二节 鲜蛋的储藏技术;第一节 蛋的保鲜储藏原理; ;;图2 湿度不同储藏蛋的重量变化图（温度相同）;（二）气室;（三）黏度;（四）蛋黄指数;（五）哈氏单位;（六）pH值;（七）水分;（八）蛋中的含氮量;二、 蛋保鲜的基本原则 (一) 保持蛋壳和壳外膜的完整性 (二) 抑制微生物的繁育 (三) 防止微生物侵入 (四) 保持蛋的新鲜状态 (五) 抑制胚胎发育 ;第二节 鲜蛋的贮藏方法;一、 冷藏法 (一) 贮藏原理 冷藏保鲜法是利用冷藏库中的低温( 最低温度不低于-3.5 ℃)抑制微生物的生长繁殖和分解作用以及蛋内酶的作用，延缓鲜蛋内容物的变化 冷藏保鲜法是延缓浓厚蛋白的变稀并降低重量损耗，使其保鲜。;(二) 贮藏方法 1. 预冷:蛋在正式冷藏前应先进行预冷。预冷的温度是3 ～ 4 ℃，时间24 h 。 2. 保持通风 3. 冷藏的温、湿度: 库温0 ±0.5 ℃，湿度80% ～ 88%。也有一些学者认为鲜蛋的冷藏温度最好为-2 ～ -2.5 ℃。 3. 定期检查:每隔1 ～ 2个月定期检查，一般可贮藏6 ～ 8个月。 4. 出库:冷藏蛋出库要事先经过升温，待蛋温升至比外界温度低3 ～ 5 ℃时 才可出库，可防止蛋壳面形成水珠并避免水分渗入蛋内，影响蛋的品质。 ;二.（CO2）气调储