第三章蛋的保鲜与贮藏.ppt

(二) 涂剂:目前使用的涂剂种类很多，有的使用单一的成分如液体石蜡、明胶、水玻璃、火棉胶等，也有采用两种以上的成分配制,如松脂石蜡合剂等。 1、 松脂石蜡合剂 2、 蔗糖脂肪酸脂 3、 蜂油合剂 四、 二氧化碳贮藏法:利用二氧化碳贮藏鲜蛋能较好保持蛋的新鲜度，贮藏效果好。除CO2以外，使用N2也可 以收到同样的效果。 (一) 原理 (1)CO2能够有效减缓和抑制蛋液pH的变化; (2)CO2能抑制蛋内的化学反应; (3)CO2抑制蛋壳表面和贮藏容器中微生物繁殖 (二) 方法: 采用此法贮藏蛋需备有密闭的库房或容器，以保持一定的CO2浓度 将蛋装入箱内，并通入CO2气体置换箱内空气 然后将蛋箱放在含有3%CO2 的库房内贮藏 此法最好与冷藏法配合使用，效果更理想。即使贮藏10个月，品质也无明显下降。 思考题 1. 鲜蛋在贮藏过程中的变化及其控制。 2. 鲜蛋贮藏方法的种类，原理及优缺点 3. 禽蛋的质量指标及其测定方法。 4. 禽蛋新鲜度检验的方法及其原理。 5. 国外鲜蛋分级的方法及指标。 鲜蛋分级与商品化 第一章 蛋用禽的种类和品种 第一节 蛋用及兼用鸡 第二节 蛋用及兼用鸭 第一节 蛋用及兼用鸡