营养学(脂肪碳水化合物).ppt

1、 淀粉 它是以颗粒的形式贮存在植物种子根茎中的多糖，由葡萄糖分子作为单位组成。 可分为两种结构：直链淀粉和支链淀粉。 2.?糊精 淀粉经分解而成为葡萄糖单位数目较少的分子。 3.?人体的动物性淀粉（糖原） 存在于人体中，糖原能溶于水，在相应酶的作用下，迅速分解为葡萄糖。肝脏中维持血糖浓度，肌肉中提供运动需要的能量。 食物中糖原含量很少，不是有意义的碳水化合物的食物来源。 正常机体内的血糖平衡 葡萄糖摄取、肝脏糖异生、肝糖原储存 胰岛素刺激葡萄糖摄取 抑制脂肪分解 脂肪组织 碳水物化合物 血糖 消化酶 胃肠道 胰腺 肌肉 肝脏 胰岛素 血糖的平衡 在维持精力和体重方面，保持血糖平衡非常重要的一个因素。 血液中葡萄糖水平在很大程度上决定了食欲。当血糖水平下降，你就会感觉饥饿。细胞可以分解血液中的葡萄糖释放能量。当血糖水平过高的时候，身体将多余的葡萄糖转化为肝糖元（短期储存的能源物质）或者长期的能量储备——脂肪。当 碳水化合物的供给量和来源 总热能供量的55％～65％。 主要来源是谷类和根茎食品。 膳食纤维 定义： 指食物中不能为人体消化酶所分解的纤维性物质。 种类： 纤维素、半纤维素、果胶、木质素等。 广泛存在于粗粮、豆类、蔬菜、水果、海藻、食用菌等天然植物中。 * * 第二章 脂 类 脂类的种类 定义：脂肪(fats)和类脂 (lipoids)的总称。 脂肪：中性甘油酯，每个脂肪分子是由一个甘油分子和三个脂肪酸化合而成 类脂: 磷脂、糖脂和固醇类等。 1.?脂肪 甘油(glycerin)和三分子脂肪酸(fatty acids)组成的酯（甘油三酯） ?脂肪的生理功能： ◇ 供能与储能，9kcal/g（人在休息时大约60％的能量来自于脂肪） ◇ 构成组织细胞（细胞膜） ◇ 必需脂肪酸来源 ◇ 提供和促进脂溶性维生素吸收 ?◇ 维持体温，保护脏器 ◇ 改善食物感官，饱腹作用?? (1)? 脂肪酸的基本构成为： CH3[CH2]nCOOH， (2) 脂肪酸的分类： 1. 按饱和度 ??? 饱和脂肪酸 (saturated fatty Acids, SFA) 单不饱和脂肪酸（MUFA） 多不饱和脂肪酸（PUFA） 饱和脂肪酸不含双键 不饱和脂肪酸含有多个双键(单不饱和脂肪只含一个双键,多不饱和脂肪含有两个或更多双键) 食物的脂肪大多以这三种脂肪按不同比例构成.一般来说,在室温下, 饱和脂肪会凝固, 单不饱和脂肪和多不饱和脂肪往往呈液态. 3.第一个双键位置 n-3系脂肪酸：甲基端第三个碳原子 n-6系脂肪酸：甲基端第六个碳原子 n-9系脂肪酸：甲基端第九个碳原子 4. 营养学 必需脂肪酸，EFA： 非必需脂肪酸，NEFA： （3）必需脂肪酸（EFA） 定义：人体不能合成，必须由膳食提供。 种类： 亚油酸，C18：2，n-6系 a-亚麻酸， C18：3，n-3系 脂肪摄入不足对健康的危害 （1）影响脂溶性维生素的吸收 脂肪可协助脂溶性维生素的吸收。当人体膳食限制脂肪食物摄入时，就会影响脂溶性维生素的吸收，造成机体缺乏脂溶性维生素。 （2）影响皮肤的光泽和弹性 长期摄入脂肪不足会出现皮肤干燥、脱屑、角化增生、抚摸时有粗糙感或呈鸡皮疙瘩状，使皮肤失去应有的光泽、松软无弹性。 脂类过多对健康的影响 （1）肝脏的损害 过量摄入含饱和脂肪酸较多的动物性脂肪，会在肝细胞中大量堆积会形成脂肪肝，影响肝脏正常功能，引发多种疾病，严重者肝脏还会纤维增生，形成肝硬化，进而导致肝癌。 （2）引起肥胖 过多摄入脂肪易增加脂肪细胞数量或增大脂肪细胞体积，引起人体超重，进而造成肥胖。 （3）冠心病的危险因素 （4）恶性肿瘤的危险因素 脂肪的食物来源 动物性和植物性食物都不同程度含有脂肪。 谷类的脂肪含量比较少（0.3％～3.2％），但玉米和小米可达4％，且大部分集中在谷胚中。 常用的蔬菜类脂肪含量则很少，绝大部分都在1％以下。一些油料植物种子、硬果及黄豆中的脂肪含量却很丰富，如豆油、花生油、菜籽油、芝麻油等。 动物性食物中含脂肪最多的是肥肉，高达90％。鱼类中的脂肪含量差别较大，大黄鱼只有0.8％，而鲥鱼高达17％。 各种乳类的脂肪含量随动物的种类、栖居地的气候