食品香料香精对食品安全的影响研究.pdfVIP

食品香料香精对食品安全的影响 孙宝国 田红玉 刘玉平 谢建春 郑福平 (北京工商大学化学与环境工程学院 北 京 100037) 摘 要 对食品中香味的来源 食品香精的功能 食品香精的组成 影响食品香精安全性的因素 关于食品香精认识的 误区等问题进行了论述 指出食品香料香精的使用对加工食品是必要的和有益的 食品香精不会影响食品的安全性 也不会 对人类身体健康带来危害 关键词 食品添加剂技术 香料 香精 食品安全 中图分类号 TS264.3 TQ655 Effects of Flavorings on Food Safety Sun Baoguo, Tian Hongyu, Liu Yuping, Xie Jianchun, Zheng Fuping (School of Chemistry and Environmental Engineering. Beij ing Technology and Business University, Beij ing 100037,China) AbstractT the functions and compositions of flavorings. T Some mistaken ideas are analyzed and explained from a scientific standpoint. key wordsT 1 引 言 kg)级,总量也在百分之一以下 食品香味成分的来源主 要有三种途径:一是在生长过程或存放中产生的,如水果 进入21世纪以来,食品安全问题已经引起了世界各 蔬菜的香味 二是在热加工过程中产生的,如煮肉 烤 国从政府 新闻媒体 食品生产相关企业到普通消费者 肉 米饭等的香味 三是人为添加的,如汽水 果酒的香 的普遍关注,加工食品的安全性更是成为关注的重点 与 味 从整体上讲,食品中源于上述三种途径的香味物质, 传统厨房制作的食品相比,加工食品由于生产时间短 生 在化学结构上没有本质区别 都是由构成生命体系最基 产工艺先进 设备自动化程度高而能够大批量快速生产, 本的五种元素C H O S N组成的,最常见的是各种 但加工食品由于生产工艺和时间的限制其香味往往不及 醇 醛 酮 缩醛 缩酮 羧酸 酯 内酯 有机硫化 传统厨房制作的食品,需要添加相应的香精来强化或改善 物和杂环类化合物 其香味 食品香精对食品的安全性是否构成威胁,对人体 是否有害 这是生产者和消费者最关心的问题 由于不 3 食品香精的功能 恰当的舆论宣传,食品香料香精在个别人心目中几乎成了 人类对食品香味的要求是多种多样的 也是日益增 贬义词 个别食品生产厂商为了迎合某些消费者的心 长的 食品中天然存在的香味物质和 或 在热加工过 态,甚至在食品包装上刻意标注 绝对不含香料 或 绝 程中形成的香味物质难以满足人类对香味不断增长的要 对不含香精 等字样,进一步误导了消费者,加深了消费 求 必须通过添加食品香精来实现 食品香精的功能主 者对食品香精的误解甚至产生抵触 本文从食品香味的 要表现在两个方面 一是为食品提供香味 一些食品基 来源 食品香精的功能 食品香精的组成 食品香精的 料自身并没有香味或香味很小 其诱人的香味完全或主 制备 安全性管理等方面对食品香料 香精对食品安全 要是由食