烹饪原料概述2.pptVIP

* * 烹 饪 原 料 第一章 烹饪原料概述 学习目的： 烹饪原料学这门课程在烹饪领域中的地位和重要性，了解烹饪原料的概念，熟悉烹饪原料学研究的内容和学习方法，掌握生产现实中烹饪原料的检验方法。 本章分为： 一、烹饪原料的概念及研究内容 二、烹饪原料的命名和分类 三、烹饪原料的标准与品质检验 四、烹饪原料资源的开发与保护 第三节 烹饪原料的标准与品质鉴定 一、烹饪原料的品质标准 《餐饮业食品卫生管理办法》 于2006年6月1日由当时的国家卫生部根据《中华人民共和国食品卫生法》制定颁布实施，其中：“第三章·食品的采购和贮存”的第十一条明确指出： 餐饮业经营者采购的食品必须符合国家有关卫生标准和规定。禁止采购下列食品： (一)有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品； (二)无检验合格证明的肉类食品； (三)超过保质期限及其他不符合食品标签规定的定型包装食品； (四)无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。 第三节 烹饪原料的标准与品质鉴定 《中华人民共和国食品安全法》 2015年4月24日，十二届全国人大常委会第十四次会议表决通过了新修订的《中华人民共和国食品安全法》， 共十章，154条，并于2015年10月1日起正式施行。这部经全国人大常委会第九次会议、第十二次会议两次审议，被称为“史上最严”的食品安全法。 其中与食品标准有关联的： 【第三章 食品安全标准】- “第二十八条 制定食品安全国家标准，应当依据食品安全风险评估结果并充分考虑食用农产品安全风险评估结果，参照相关的国际标准和国际食品安全风险评估结果，并将食品安全国家标准草案向社会公布，广泛听取食品生产经营者、消费者、有关部门等方面的意见。 食品安全国家标准应当经国务院卫生行政部门组织的食品安全国家标准审评委员会审查通过。食品安全国家标准审评委员会由医学、农业、食品、营养、生物、环境等方面的专家以及国务院有关部门、食品行业协会、消费者协会的代表组成，对食品安全国家标准草案的科学性和实用性等进行审查。” 何谓标准？ 通俗说它就是一种游戏规则，谁掌握了标准的制定权，谁的技术成为标准，谁就掌握了市场的主动权。 标准影响的是一个产业，甚至是一个国家的竞争力。 “三流的企业卖产品，二流的企业卖技术，一流的企业卖专利，超一流的企业卖标准。” 食品标准：科学技术研究和生产经验总结的产物。内容包括：引用标准、相关定义、技术要求、检验方法、检验规则、标志包装、运输和储藏。 技术要求是标准的核心部分，主要包括原辅材料要求、感官要求、理化指标、微生物指标等。 第三节 烹饪原料的标准与品质鉴定 第三节 烹饪原料的标准与品质鉴定 标准定义的5个含义： 标准的本质属性：是一种“统一规定” 标准制定的对象是共同的和重复发生的事物或概念 标准产生的基础是“科学、技术和经验的综合成果” 标准是“协商一致”的结果 标准是由特定过程和形式发布 标准：为在一定的范围内获得最佳秩序，对活动和其结果规定共同的和重复使用的规则、指导原则或特性文件，该文件经协商一致制定并经一个公认机构的批准 标准的分类： 第三节 烹饪原料的标准与品质鉴定 按标准级别分类：国际标准、国家标准、地方标准和企业标准 按标准的约束性分类：强制性标准与推荐性标准 按标准的内容分类：基础标准、产品标准、卫生标准、方法标准、管理标准、环境保护标准等。 按标准的性质分类：技术标准、管理标准和工作标准 第三节 烹饪原料的标准与品质鉴定 按标准的级别分类： 国家标准、地方标准、行业标准、企业标准 1、国家标准 是对关系到全国经济、技术发展的标准化对象所制定的标准，它在全国各行业各地方都适用。 是由国家卫生行政部门通过并公开发布的标准 是我国标准体系中的主体。国家标准一经批准发布实施，与国家标准相重复的行业标准、地方标准即行废止 国家有关食品的标准主要有： 食品卫生标准、食品添加剂标准、 食品工业基础及相关标准 食品产品标准、食品检验方法标准、 食品包装材料及容器标准 以标准发布的各类食品卫生规范…….等。 第三节 烹饪原料的标准与品质鉴定 国家标准的编号 由国家标准代号，标准发布顺序号和发布的年号组成。 国家标准的代号 由大写的汉语拼音字母组成，强制性标准的代号为“GB”，推荐性标准的代号为“GB/T” GB/T ××××－×××× 批准年号