营养与健康--三大产热物质1.ppt

;第二章 营养与健康;掌握蛋白质、脂类及碳水化合物的 生理功能。 掌握必需氨基酸、必需脂肪酸、蛋 白质的互补作用的概念。 了解其它营养素的功能。 ;第一节 营养素与热能;内容;一、营养素的基本概念;人体需要的营养素 (Nutrients)种类;内容;(四) 营养素需要量和供给量 营养素需要量(nutritional requirement) 维持人体正常生理功能所需要的营养素的数量，又称营养素生理需要量。 最低需要量 仅能维持生理平衡 营养素需要量 或不致发生缺乏病。 最适需要量 能维持健康，促进生 长，保证最高劳动能力。;营养素供给量(recommended dietary allowance,RDA) 针对特定人群，每日必需由膳食提供各类营养素的摄取标准。 主要目的：预防营养缺乏症。 未考虑预防慢性病;（五）膳食营养素参考摄入量;1．平均需要量（EAR） 是某一特定性别、年龄及生理状况群体对某营养素需要量的平均值。摄入量达到EAR水平时，可以满足群体中50％个体对该营养素的需要。EAR 是制订推荐摄入量RNI 的基础。;*2．推荐摄入量（RNI）;3．适宜摄入量（AI）;4. 可耐受最高摄入量（UL） ;二、蛋白质;内容;（一）生理功能 构成和修复人体组织； 参与调节生理功能； 供给热能； 提供氮源;内容;（二）氨基酸 *必需氨基酸（essential amino acid） 人体内不能合成或合成数量不足，必须每日由膳食供给的氨基酸。 *人体必需氨基酸 ： 缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸 + 酪氨酸 、色氨酸 、蛋氨酸 + 半胱氨酸 、赖氨酸、组氨酸(儿童必需) （酪氨酸、半胱氨酸是条件必需氨基酸）; 氨基酸 ;*限制性氨基酸（ limiting amino acid） 若食物蛋白质中某一氨基酸含量过少，会影响其他氨基酸的利用和蛋白质的合成，则这种氨基酸称为限制性氨基酸。 *蛋白质的互补作用（complementary action of protein） 将富含某种必需氨基酸的食物与缺乏该种必需氨基酸的食物互相搭配混合食用，从而提高蛋白质的生物学价值。 ;内容;蛋白质在体内的变化;（三）氮平衡 氮平衡：是反应机体摄入氮和排出氮的关系。衡量食物蛋白质质量和体内蛋白质营养的重要指标。 氮平衡=摄入氮－（尿氮+粪氮+皮肤排出氮） 正氮平衡：摄入氮＞排出氮 负氮平衡：摄入氮＜排出氮;内容;（四）蛋白质营养价值评价 * 蛋白质的含量高低 * 蛋白质的消化率 * 蛋白质的利用率;食物中蛋白质含量：评价的基础。 用凯氏定氮法测定。 含氮量乘以6.25。 大豆30%~40%； 鲜肉类：10%~20%； 粮谷类：＜10%;2. 蛋白质消化率（digestibility） ;几种食物蛋白质的消化率(%) ;3. 蛋白质生物学价值biological value;常用食物蛋白质的生物学价值 蛋白质 生物学价值 蛋白质 生物学价值 蛋白质 生物学价值 鸡蛋黄 96 牛 肉 76 玉 米 60 全鸡蛋 94 白 菜 76 花 生 59 牛 奶 90 猪 肉 74 绿 豆 58 鸡蛋白 83 小 麦 67 小 米 57 鱼 83 豆 腐 65 生黄豆 57 大 米 77 熟黄豆 64 高 粱 56; 氨基酸 ;内容;（五）蛋白质的来源和供给量;三、脂类;内容;（一）脂类的分类;内容;（一）生理功能 1. 脂肪的主要功能 供能与储能 增加食物的美味 增强饱腹感，延缓胃排空 有利于脂溶性维生素和胡萝卜素的吸收 机体重要构成成分 维持体温正常 保护作用 节约蛋白质作用;2. 必需脂肪酸的生理功能 *必需脂肪酸 (essentialfatty acid, EFA)： 在人体内不能合成必须由食物供给的多不饱和脂肪酸。 亚油酸 、α-亚麻油酸 （1