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食品中脂肪的检测 简介： 脂类是油、脂肪、类脂的总称。食物中的油脂主要是油和脂肪，一般把常温下 是液体的称作油，而把常温下是固体的称作脂肪。脂肪所含的化学元素主要是 C、H、O,部分还含有N ，P等元素。 脂肪是由甘油和脂肪酸组成的三酰甘油酯， 其中甘油的分子比较简单，而脂肪酸的种类和长短却不相同。脂肪酸分三大类： 饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸。 脂肪在多数有机溶剂中溶解， 但不溶解于水。 脂类分类 脂肪是甘油和三分子脂肪酸合成的甘油三酯。 (1)中性脂肪：即甘油三脂 ，是猪油、花生油、豆油、菜油、芝麻油的主要成 分 （2)类脂包括磷脂 ：卵磷脂、脑磷脂、肌醇磷脂。 糖脂：脑苷脂类、神经节昔脂。 脂蛋白 ：乳糜微粒、极低密度脂蛋白、低密度脂蛋白、高密度脂蛋白。 类固醇 ：胆固醇、麦角因醇、皮质甾醇、胆酸、维生素D、雄激素、雌激素、孕 激素。 生理功能 1. 生物体内储存能量的物质并给予能量 1克脂肪在体内分解成二氧化碳和水并 产生38KJ （9Kcal ）能量，比1克蛋白质或1克葡萄糖高一倍多。 2. 构成一些重要生理物质，脂肪是生命的物质基础 是人体内的三大组成部分 (蛋白质、脂肪、糖类)之一。 磷脂、糖脂和胆固醇构成细胞膜的类脂层，胆固 醇又是合成胆汁酸、维生素D3和类固醇激素的原料。 3. 维持体温和保护内脏、缓冲外界压力 皮下脂肪可防止体温过多向外散失， 减少身体热量散失, 维持体温恒定。也可阻止外界热能传导到体内，有维持正 常体温的作用。内脏器官周围的脂肪垫有缓冲外力冲击保护内脏的作用。减少 内部器官之间的摩擦 。 4. 提供必需脂肪酸。 5. 脂溶性维生素的重要来源鱼肝油和奶油富含维生素A、D ，许多植物油富含维 生素E。脂肪还能促进这些脂溶性维生素的吸收。 6.增加饱腹感 脂肪在胃肠道内停留时间长，所以有增加饱腹感的作用。 检测方法 食品中的脂肪含量，一般采用的方法有索氏提取法、酸性乙醚抽取法、碱性乙 醚抽取 法，快速抽取法等。 一、索氏提取法 1.1 仪器原理 样品经酸水解后烘干， 通过提取仪将试样先浸泡在沸腾的溶剂中浸提， 提取 出大部分脂肪， 然后将试样提出至溶液面上， 再用溶剂淋洗， 提取试样中残 余的脂肪， 提取完成后， 蒸出溶剂， 将浸提杯烘干， 称量， 浸提杯抽提前 后的质量差即为脂肪质量。 1.2 仪器 Soxtec Avanti 索氏2050 型抽提仪（瑞士FOSS ）；SoxCap2047 酸水解仪（瑞 士FOSS ）；万分之一的电子分析天平（瑞士METTLER ）；电热恒温干燥箱 （ED115 ，德国Binder ）。 1.3 试剂 实验用水为去离子水； 盐酸（AR ）；无水乙醇（AR ）；石油醚（沸程 30℃～60℃ ，AR ）；无水乙醚（AR ）。 1.4 采样 随机抽取市售散装及包装食品5 类（应节食品如月饼、肉类、面制品、豆制品、 休闲食品如薯条等） 40 份。 1.5 分析步骤 1.5.1 样品酸水解样品经粉碎后准确称取到样品杯中， 转移到沸腾架上并放置 到盐酸中， 加热溶液至缓慢沸腾60 ～90 min ，充分水解后排酸，注入冷水洗 涤样品， 重复数次， 洗至样品至中性。取出样品杯， 放在吸水纸上吸取水分， 放入干燥箱中进行烘干， 充分干燥后取出放至室温， 上机待测。 1.5.2 索氏抽提仪测定在样品杯的顶部安装一个纸滤筒， 放置到索氏抽提仪上， 在每个样品杯中加入约80 ml 有机溶剂，启动仪器， 经沸腾、淋洗、回收、 干燥四步后提取脂肪完成，取出浸提杯放入干燥箱充分干燥至恒重， 称量计算 脂肪含量。 1.5.3 计算 X= m1-m2/m 样×100 式中： X—样品脂肪含量（g ／ 100 g ）m1—浸提杯和脂肪的质量（g ） m2—浸提杯的质量（g ）m 样—样品的质量（g ） 二、用脉冲核磁共振仪快速测定食品中脂肪含量 1、仪器与试剂 联邦德国 BRUKER 公司生产的 MinispecP320(20MHZ)脉冲核磁共振仪。射频磁 场测试管直径为 13 毫米。电子天平、测试管、: ，J’溶性淀粉 2、标准曲线的制做 首先用市售花生油、芝麻油、玉米油、菜籽油和向日葵油(这些油含油量为 100 肠) ，在 21℃温度下分别做出标准曲线，然后再对 NMP 测定值准确性进行验证。先用一 定量的玉米油溶于四氯化碳溶液中，配成不同浓度的油分溶液，做为理论值， 然后对这些材料进行 NMR 测试，从两种数值的符合程度进行判断，由于四氯 碳中没有氢原子的存在。因此