食品生物技术备课笔记.pdfVIP

实验二 甜酒酿的制作及酒药中根霉的分离 实验目的： 1．通过甜酒酿的制作了解酿酒的基本原理。 2．掌握甜酒酿的制作技术。 3．学习从酒酿中分离纯化根霉的方法。 实验内容： 1. 甜酒酿的制作 2. 根霉的分离 实验仪器设备和材料： 材料：糯米、甜酒曲（安琪）、马铃薯、葡萄糖、琼脂、无菌水等 器材：高压灭菌锅、酒精灯、研钵、无菌移液管、无菌培养皿、接种环、烧杯、滴管等 玻璃仪器 实验要求： 1. 学习甜酒酿的制备过程； 2. 掌握甜酒酿制作过程的原理，掌握根霉的分离技术。 实验方法与步骤： 1 甜酒酿的制作 （1）选择原料 酿制甜酒酿的原料常用糯米，选择时要用品质好、米质新鲜的糯米。 （2）淘洗和浸泡 将米淘洗干净后浸泡过夜，使米粒充分吸水，以利蒸煮时米粒分散和熟透均匀。 （3）蒸煮米饭 将浸泡吸足水分的糯米捞起，放在蒸锅内搁架的纱布上隔水蒸煮，至米饭完全熟透时为止。 （4）米饭降温 将蒸熟的米饭从锅内取出，在室温下摊开冷却至 30℃左右接种。 （5）接入种曲 按干糯米重量换算接种量。市售 “甜酒药”每包能酿制 3kg 糯米；而沪产 “浓缩甜酒药” 每包可接 1.5～2kg 糯米。为使接种时种曲与米饭拌匀，可先将酒药块在研钵中捣碎，或再 拌入一定数量的炒熟面粉后再与大量米饭混匀。 （6）装坛发酵 接种拌匀后的米饭可装坛发酵，注意在坛子的中轴留一个散热孔道，所用的容器都应预先 洗净，并用开水浇淋浸泡过，以杀死大部分杂菌。 （7）保温发酵 温度可控制在 30℃左右，发酵初期可见米饭表面产生大量纵横交错的菌丝体，同时糯米饭 的粘度逐渐下降，糖化液渐渐溢出和增多。若发酵中米饭出现干燥，可在培养 18～24h 补 加一些凉开水。 （8）后熟发酵 酿制 48h 后的甜酒酿已初步成熟，但往往略带酸味。如在 8℃～10℃条件下将它放置 2～3d 或更长一段时间进行后发酵，则可去除酸味。 （9）质量评估 酿成的甜酒应是酒香浓郁、醪液充沛、清澈半透明和甜醇爽口的。 2 根霉的分离 （1）器材的包扎准备，再高压灭菌 （2）配制PDA 先洗净去皮,再称取 200g 马铃薯切成小块，加水煮烂（煮沸 20~30 分钟，能被玻璃棒 戳破即可），用八层纱布过滤，加热，再加 17-20g 琼脂，继续加热搅拌混匀，待琼脂溶解 完后，加入 10-20g 葡萄糖，搅拌均匀，稍冷却后再补足水分至 1000 毫升，分装试管或者 锥形瓶，加塞、包扎，（121℃）灭菌20 分钟左右后取出试管摆斜面或者摇匀，冷却后贮存 备用。 （3）平板划线进行根霉的分离 先将酒药曲在研钵中磨细，再将研细的酒药种曲在含玻璃珠的三角瓶中打散成孢子悬 浮液，然后以 10 倍系列稀释法稀释，取适当稀释度的孢子悬液涂布平板或划线，在 28℃ 左右培养 2 天，选择分离效果好的根霉单菌落移接到新鲜斜面上，观察其生长情况及形态 特征。 （4）初步鉴定 肉眼观察与镜检 思考题： 1 甜酒酿的制作原理是什么？ 2 接种时，为什么酒药里要加淀粉一起混匀？ 3 试描述根霉的形态特征。 实验三 高锰酸钾法测定蛋壳中 CaO 的含量 一、前言： 二、实验目的 1.学习间接氧化还原测定 CaO 的含量。 2.巩固沉淀分离、过滤洗涤与滴定分析基本操作。 3.培养学生理论联系实际，独立进行实验的能力。 三、实验原理 鸡蛋壳的主要成分为 CaCO ,其次为 MgCO 、蛋白质、色素以及少量的 3 3 Fe 、Al 。利用蛋壳中的Ca2+与草酸盐形成难溶的草酸盐沉淀，将沉淀经过滤洗 涤分离后溶解，用高锰酸钾法测定C O2 含量，换算出 CaO 的含量，反应如下： 2 4 Ca2  C O  CaC O ; 2 4 2 4 CaC O H SO  CaSO H C O ; 2 4 2 4 4 2 2 4