食品加工热杀菌工序的确认与验证.pdfVIP

全国HACCP 应用与认证研讨会入选论文 /haccp 食品加工热杀菌工序的确认与验证 夏林婕 山东九发食用菌股份有限公司牟平分公司 主题词：杀菌 确认 验证 罐头热力杀菌是罐头生产中涉及安全卫生的重要工序，各种罐头食品 经预处理装罐密封后，必须进行热力杀菌，以杀死食品中所污染的致病菌、 产毒菌及腐败菌，并破坏食物中的酶。罐头杀菌并非要求绝对无菌，只要求 商品在一般运输储存条件下不腐败变质或因致病菌的活动南昌影响人体健 康，达到商业无菌。 罐头热力杀菌工序的确认和验证主要包括以下三个方面： 一、杀菌工译制规程的确定和验证 1、制定热力杀菌工序确定 杀菌条件的确定可按如下流程图进行： 腐败微生物的耐热性 食品的热传导值 耐热性试验 杀菌条件的理论计算(温度与时间) 实罐试验 腐败微生物的分离 确认性接种实罐试验 异常性腐败 保温试验 正常 生产线实罐试验 腐败 保温试验 中国国家认证认可监督管理委员会 食品伙伴网 全国HACCP 应用与认证研讨会入选论文 /haccp 正常 正确杀菌工艺条件的确定 即制定热力杀菌应按照上 所示制定 a.罐头中微生物的种类及其耐热的有关参数，罐头大小和开头产品的 PH 值，成分或配方，固形物量，贮藏温度。 b.根据杀菌设备的具体情况，正确选定各种罐头的冷点，在实际生产中 反复进行热穿透试验，依据实验取得的数据，拟定试验性杀菌工艺规程。 c.根据试验性工艺规程，进行样品试验，接种试验和生产线上的试验， 各个试验阶段得到的样罐都要经过足够的时间和保温贮藏，观察分析，经 充分考虑，加热杀菌时测定的各项数据和预先确定的各种关键因素，最后 确定生产用杀菌工艺规程。 d. 当产品技术条件有改变时，要判定杀菌效果是否有影响；如发现杀菌 工艺已不适合，必须重新制定。 2、工厂制定的杀菌工艺规定必须经授权机构审定才能使用，或直接由 授机机构按规定的程序制定的加热杀菌工艺规程，该规程不得低于国家或 进口国热力杀菌主管当局制定的能达到商业无菌的热力杀菌。 3、杀菌工艺规程必须包括以下内容：品种、技术条件、罐型大小及形状、 杀菌方法、杀菌锅类型、罐头在杀菌锅内排列方式、最大装罐量(包括液体)、 装罐方法、最低初温、排气方法、杀菌温度和时间、杀菌值、杀菌锅热分布 、反压和冷却方法、影响热穿透的关键因素、杀菌工艺规程制定的来源和 日期。 二、杀菌设备的确认 1、杀菌锅的确认 检查杀菌锅是否由国家压力容器主管部门批准的生产单位生产，杀菌 锅的材质是否符合规定要求，是否严格按照杀菌工艺要求设计和制造，是 中国国家认证认可监督管理委员会 食品伙伴网 全国HACCP 应用与认证研讨会入选论文 /haccp 否正确安装、使用和保养，每年是否经过安全检测。 2、检测仪表 a.水银温度计：检查每只杀菌锅是否已安装了规格符合规定的玻璃水 银温度计，安装方式和使用管理是否符合要求，是否每年经计量部门计量 合格。 b. 自动记录仪：检查每只杀菌锅是否已安装了规格符合规定的温度自 动记录，安装方式和使用管理是否符合要求。 c.控制系统：检查温度控制系统的安装、调节，记录和使用是否符合规 定要求。 d.压力表：检查杀菌锅压力表范围，表盘直径及安装方式。 e.计时装置：检查计时钟是否符合要求。 3、管道系统 a.蒸汽供应：检查通过杀菌间的蒸汽压力是否够；检查杀菌锅升温是否 有时间过长现象。 b.管径：检查蒸汽总管、杀菌锅进汽口、蒸汽旁路管、蒸汽扩散管、排气 孔、排气总管、泄气孔、排水