第九章 食品污染及其预防.ppt

第九章 食品污染及其预防;生物;本章主要内容 ;五芳斋粽子出现霉点和绿毛 ;五芳斋粽子中竟然吃出了7根皮筋！;第一节;误区：重视化学 性污染，忽视 生物性污染 ;生物性污染是指微生物、寄生虫、昆虫等生物对食品的污染。;一、食品的腐败变质;; 总水分： 食品在95~105℃干燥至衡重所减少的重量。 水分活度（activity of water，Aw)：食品中可以自由蒸发 的水分或者可以被微生物利用的水分。 Aw＜0.6时，绝大部分微生物均不能生长。 食品按水分活度分三类 类别 Aw 总水分（%） 高水分食品 ＞0.8 ＞70 中间水分食品 0.2-0.8 20-40 低水分食品 ＜0.2 ＜10 ;温度、湿度、O2 、紫外线（对食品保藏有重要的影响）;（三）、食品腐败的过程：;（2）.高蛋白食品腐败的鉴定指标; 挥发性盐基总氮:（total volatile basic nitrogen，TVBN） 是指肉类、鱼类样品水浸液在碱性条件下，能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量。 用于判断肉的新鲜度。; 肉类食品挥发性盐基总氮国家标准（mg/100g） 食品名称 一级鲜度 二级鲜度 冻肉类 15 25 鲜肉类 15 25 鱼类 15 25 虾类 25 35 ; HxR+Hx ATP+ADP+AMP+IMP+HxR+ Hx 注：HxR=肌苷 Hx=次黄嘌呤 三磷酸腺苷（ATP） 双磷酸腺苷(ADP) 腺嘌呤核苷酸(AMP) 次黄嘌呤核苷酸(IMP) 判断标准： K值（%） 新鲜度 ≤20 新鲜 40 腐败 K值适合于水产品早期腐败鉴定;③.微生物指标：细菌总数、大肠菌群;B. 大肠菌群及卫生学意义 埃希氏菌属（典型大肠杆菌） a. 大肠菌群 柠檬酸杆菌属 肠杆菌属 (非典型大肠杆菌) 克雷伯菌属 b. 特点: 1）来自人与温血动物肠道。 2）35-37℃能发酵乳糖产酸产气。 3）革兰氏阴性无芽孢杆菌。;c. 卫生学意义: 1）粪便污染指示菌（即食品受到粪便污染的标志） 典型大肠杆菌 近期污染 非典型大肠杆菌 远期污染（陈旧污染） 2）肠道致病菌污染食品的指示菌 大肠菌群检测: 常以大肠菌群近似数表示 （maximum probable number，