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第五单元 学前儿童营养卫生与保健;;第一课 营养学基础知识;2、营养素 (nutrient);水;膳食营养素参考摄入量（dietary reference intakes, DRIs）;;（2）膳食营养素参考摄入量（DRIs） DRIs是在RDA基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，由4项指标组成： 平均需要量（EAR） 推荐摄入量（RNI） 适宜摄入量（AI） 可耐受最高摄入量（UL）; ① 平均需要量（estimated average requirement, EAR）：是根据个体需要量的研究资料制定的，是根据某些指标判断可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平。这一摄入水平不能满足群体中另外50%个体对该营养素的需要。 EAR是制定RNI的基础。; ② 推荐摄入量（recommended nutrient intake, RNI）：是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数（97%～98%）个体需要量的摄入水平。 长期摄入RNI水平???可以满足身体对该营养素的需要，保持健康和维持组织中有适当的储备。 RNI的主要用途是作为个体每日摄入该营养素的目标值。; ③ 适宜摄入量（adequate intake, AI）：是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。 在个体需要量的研究资料不足而不能计算EAR，因而不能求得RNI时，可设定AI来代替RNI。 AI的主要用途是作为个体营养素摄入量的目标。; ④ 可耐受最高摄入量（tolerable upper intake level, UL）：是平均每日摄入营养素的最高限量。 这个量对一般人群中的几乎所有个体不致于引起不利健康的作用。当摄入量超过UL进一步增加时，损害健康的危险性随之增大。 UL并不是一个建议的摄入水平。 主要用途是针对营养素强化食品和膳食补充剂的日渐发展，指导安全消费。; EAR、RNI、AI、UL之间的数值关系： UL ＞ AI ≥ RNI ＞ EAR 例：VC（mg/d） 1000 无 100 75 钙 （mg/d） 2000 800 无 无;二、学前儿童对能量的需求 （一）能量的作用 能量不是营养素，但一切生物都需要能量来维持生命活动。; （二） 能量单位 ① 焦耳（joule，J）：1J相当于1牛顿的力使1kg的物质移动1m所消耗的能量。 营养学上常使用千焦耳（kJ）。 ② 卡（cal）：1cal是使1g纯水由15°C升到16°C所需要的能量。 营养学上常使用千卡（kcal）。 ③ 单位换算：1kcal=4.184kJ; 能量来源 人体需要的能量主要来自于食物中的碳水化合物、脂肪和蛋白质。乙醇也可以产生能量。 能量系数 是每克碳水化合物、脂肪、蛋白质在体内氧化产生的能量值。 碳水化合物 16.7kJ (4kcal)/g 脂肪 37.7kJ (9kcal)/g 蛋白质 16.7kJ (4kcal)/g;;1. 基础代谢 (basal metabolism, BM) ① 定义：是维持人体最基本生命活动所必需的能量消耗。 ② 测定方法：测定空腹12～14h、睡醒静卧、环境温度18～25°C时的能量消耗。 ③ 意义：维持体温、心跳、呼吸、各组织器官和细胞的基本功能。 ④ 基础代谢率（basal metabolic rate BMR）：指单位时间内人体基础代谢所消耗的能量。 ; 2. 体力活动消耗的能量 除基础代谢外，是构成人体总能量消耗的主要部分。通常情况下，占人体总能量消耗的15%～30%。 这部分能量消耗，主要取决于体力活动的强度和持续时间。 ;3. 食物特殊动力作用（SDA） 现称食物热效应（TEF），是指人体摄食过程中引起的额外的能量消耗。原因为摄食过程中，营养素的消化、吸收、转化、合成所消耗的能量。 不同食物的TEF有所差异： 脂肪为本身能量的4%～5%，持续时间为1小时 碳水化合物为5%～6%， 蛋白质为30%，持续时间长达10-12小时 ;三、产能营养素;2、蛋白质的营养价值（1）蛋白质的组成 蛋白质是由多种氨基酸组成的，常见的氨基酸有20种，分必需氨基酸和非必需氨基酸两类。 蛋白质营养价值的高低，决定于所含氨基酸的种类、数量及比例是否符合人体需要。 ;（2）蛋白质的含量 一般动物性食物比植物性食物蛋白质含量多 植物中豆类蛋白质含量很高，营养价值接近动物性蛋白;（3）蛋白质消化率蛋白质消化率定义。 蛋白质消化率越高，其营养价值就越高。 食