第十章 食品微生物PPT.ppt

食品微生物;食品生境特性 食品微生物来源、危害及其预防 引起食物中毒的微生物 各类食品中的微生物 食品微生物检验及卫生标准; 第一节 食品生境特征;一、营养组成;微生物对营养物质分解作用的选择性;三、氢离子浓度;四、温度;五、渗透压;六、氧化还原电势;天然防御结构：种子、果实外壳、蛋外壳 抑菌物质： 奶－乳过氧化物酶系统；乳铁蛋白； 酪蛋白；溶菌酶；脂肪酸 鲜蛋－溶菌酶，伴清蛋白 作调味品的香料－大蒜、肉桂、桂皮 赋予食品芳香和风味的物质;食品腐败变质的控制措施;第二节 食品微生物的来源、危害及其预防;一、食品微生物来源及污染途径;一、食品微生物来源及污染途径;一、食品微生物来源及污染途径;一、食品微生物来源及污染途径;一、食品微生物来源及污染途径;;（一）食品变败;食品本身的作用：物理因素、化学因素 生物性因??: 其中微生物污染所引起的食品腐败变质是最为重要和普遍的;微生物引起食品变质的基本条件;食品变败的类型;食品腐败变质的结果;（二）食源性疾病（foodborne disease）;食源性疾病分类; 传染病 1 病毒性肝炎 2 结核病 3 腹泻病 4 淋病 5 麻疹 6 伤寒 7 梅毒 8 疟疾 9 出血热 10 猩红热 ;食品中分离到的病毒;三、食品微生物污染的预防;第三节 各类食品中的微生物;肉类微生物;肉微生物种类与分布;肉类受污染过程;鲜肉中微生物的检验 ;二、蛋微生物;蛋的生境特性;蛋微生物的来源及污染途径;三、乳微生物;微生物来源及污染途径;乳微生物种类与分布;鲜乳变质时的微生物变化;产酸变质：细菌分解乳中的乳糖产生大量乳酸等产物，奶PH因而发生变化而变酸、乳蛋白发生凝固的一种变质现象 产气变质：大肠菌群，分解乳糖形成乳酸或醋酸，并进一步分解有机酸产生二氧化碳和氢气，使乳类发生产气变质 胨化变质：细菌产生蛋白质酶，能使因乳液经乳酸菌作用而产酸或由于细菌的凝乳酶作用而发生蛋白质凝固消化，而成为可溶性状态 粘稠化变质：表面粘稠化和奶液全部粘稠化 脂肪变质：脂肪分解。由芳香味变为油漆臭和酪酸臭 变色：正常乳白色、淡黄色。微生物污染呈现不同颜色;四、鱼贝类微生物;五、罐头食品中的微生物;微生物来源、途径;罐头微生物种类及分布;污染罐头的六种常见致病菌 ;六、粮食微生物;粮食微生物种类及分布;微生物引起新鲜果蔬的变质 ;微生物引起果汁的变质;八、其他食品微生物;第四节 引起食物中毒的微生物;一、细菌性食物中毒;细菌性食物中毒特点;细菌性食物中毒常见菌;沙门菌(Salmanella);沙门菌(Salmanella);副溶血性弧菌(V.parahemolyticus);副溶血性弧菌(V.parahemolyticus);葡萄球菌(Staphylococcus);大肠埃希菌（Escherichia coli）;大肠埃希菌（Escherichia coli）;肉毒梭菌（C.botulinum）;蜡样芽孢杆菌;产气夹膜梭菌;产气夹膜梭菌;变形杆菌属;椰毒假单胞酵米面亚种;小肠结肠炎椰尔森菌;空肠弯曲菌;李斯特菌（Listeria）;;细菌性食物中毒治疗原则 ;细菌性食物中毒预防原则;二、真菌性食物中毒;真菌毒素致病特点;真菌产毒条件;常见真菌毒素;黄曲霉毒素（Aflatoxin，AF);;赭曲霉毒素（ochratoxin）;单端孢霉烯族化合物（Trichothecenes） ;玉米赤霉烯酮(Zearalenone,ZEA);伏马菌素（fumonisins，FB）;展青霉素（Patulin）;真菌性食物中毒：;赤霉病麦中毒;霉变甘蔗中毒;霉变谷物中毒;第五节 食品微生物检验及卫生标准;一、食品卫生细菌学检验;样品采集;菌落总数测定;大肠菌群测定;致病菌检验;二、食品卫生真菌学检验;食品生境特性 食品微生物来源、危害及其预防 引起食物中毒的微生物 各类食品中的微生物 食品微生物检验及卫生标准;谢谢！