饭店物资与设备管理.ppt

饭店物资与设备管理 一、饭店物资管理 〔 饭店物资管理概述 〕 1、什么是饭店物资管理？ 物资管理，是指围绕着饭店各种物资的使用价值的效能发挥，而采取“计划、采购、保管和使用”等有效的管理手段的总和。 2、饭店物资管理的总目标 物尽其用、降低损耗、减少浪费和节约成本、提高利润。 3、饭店物资用品的分类 价值构成划分 低值易耗品 物料用品 大件物资 使用方向划分 客用物资、办公用品 生产用品、服务用品 维修用品、安保用品 和后勤用品等 自然属性划分 棉制品、装饰用品 清洁用品、服务用品 玻璃用品、食品原料 餐具茶具、办公用品 维修材料、消防用品等 不同阶段划分 在库物资 在途物资 在用物资 消耗次数和价值补偿方式分：一次性消耗物资和多次性消耗物资 4、饭店物资管理的特点 生活物资消费性强 品种繁多不易控制 管理过程十分复杂 〔 饭店物资定额管理 〕 1、什么是物资定额？ 饭店物资定额，是指在一定时期和接待情形下，为了满足宾客需求所确定的饭店物资数量和额度。 2、饭店物资定额管理 饭店物资定额管理，是一个物资定量分析的过程，其目的是满足宾客需求的情形下，确定合理的采购和储备数量，降低饭店成本。 3、物资消费定额 物资消费定额，是指在一定的业务技术下，为了完成各种接待任务所必须消耗的物资数量标准。 4、物资储备定额 物资储备定额，是指一定的经营条件下，保证物资经营不间断所需要的经济合理的物资储备数量。 〔 饭店物资采购管理 〕 1、什么是物资采购管理？ 物资采购管理，是指为了保障饭店的正常运转，而对饭店所需物资采购进货活动的管理过程。 2、物资采购管理目标 适时适量和易存 符合质量规格和标准 降低采购成本费用 选择双赢的合作供应商 3、物资采购的操作程序 采购申请 订货 接收货物 核对票据 划拨货款 入库 〔 饭店物资验收管理 〕 1、什么是物资验收管理？ 物资验收管理，是指饭店对各种采购物资按时、按质、按量、按价地入库或者发放的整个过程的管理活动。 2、物资验收操作程序 安排验收工作 具体验收操作 填写验收表格 〔 饭店物资仓储管理 〕 1、物资仓储管理内涵 物资仓储管理，是指服务于饭店的一切库存物资的经济技术方法和活动。 2、物资仓储管理的措施 选址点要合理 储存量要合理 储存结构合理 储存时间合理 3、物资仓储管理操作流程 验收入库 验收准备 核对凭证 实物检查 存储保管 确保数量和质量 依据先进先出 做好维护和保养 物资出库 核对凭证 备货 出验 2、饭店设备管理的原则：谁使用谁负责维护保养和保管。 3、饭店设备管理的重要性 确保饭店正常运转的基本条件 提高饭店服务质量的根本保障 是饭店等级档次的衡量依据 是饭店获取效益的重要途径 〔 饭店设备的前提管理 〕 1、前提管理的内涵 设备的前提管理，是指饭店设备在正式投入运行之前的投资决策、采购验收、安装调试、归档管理的活动过程。 2、设备的前提管理程序 设备的投资决策 投资成本与收益分析 评估可选设备规格 评估可选方案优势 设备的采购验收 依据计划采购 进行合理采购 监控采验过程 设备的安装调试 工程部门负责 专业公司安装 操作人员在场 设备的归档管理 票据证明，施工图纸，设备说明书，调试，使用，保养，检修，改造的技术记录等 〔 饭店设备运行管理 〕 1、制订饭店设备运行管理制度 （1）正确的操作规程 （2）合理运行的监控 （3）节能减耗的规定 （4）维护保养的要求 2、配备合格的操作人员 （1）以持证上岗为主 （2）明确操作和保养规程 （3）了解设备特点、性能和使用方法 3、充分做好设备运行和维护记录 4、制订设备运行考核方法并实施 〔 饭店设备的维护、改造与更新 〕 1、饭店设备的维护 饭店设备维护主要包括对设备的清洁、美观、润滑、紧固、调整、防止锈蚀等。 可分为： （1）日常维护保养 又称为例行保养，是设备最基本的保养。 （2）定期维护保养 由饭店工程部拟定维护计划，由专业维修人员对设备实施维护保养工作。 2、饭店设备的改造与更新 设备的磨损 有形磨损 无形磨损 设备磨损的补偿 价值补偿 实体补偿 设备的改造和更新 确定设备更新改造种类 拟定设备更新改造程序 选择设备更新改造时机