营养学试题1yang.doc

一、名词解释 氮平衡 食物的特殊作用力 焦糖化反应 蛋白质互补作用 营养素密度淀粉的糊化 绿色食品 成酸性食品 中国居民平衡膳食宝塔 必需氨基酸膳食纤维食物的不耐受性蛋白质互补作用 必需脂肪酸 蛋白质的变性 碳水化合物不能被机体利用的多糖推荐的每日膳食中营养素的供给量 (RDA)苯丙酮尿症 血糖指数 要素膳 二、填空题 淀粉在消化酶、酸和高温作用下，可分解为糊精，在消化道中糊精分解为_______，最后变成_______。 _______的主要食物来源是植物性食物，特别是新鲜的蔬菜和水果。 血液中钙磷浓度的乘积是常数，每100毫升血液中钙与磷的毫克数的乘积是35-40，只有在大于或等于这个常数时，才能显示出_______。 体热能需要量的测定方法主要是_______和_______。 豆浆中的营养素的种类和含量较牛奶更适于老年人与_______患者饮用。 三大产热营养素之间的关系最主要表现在_______和_______的节约作用。 老年人的饮食调味要以_______为宜。维生素C?的良好食物来源为_____________________，长期缺乏维生素C?所引起的疾病是 _____________________。 长期食用精白米、精白面易导致人体缺乏__________________，会患_________________病。动脉粥样硬化可引起_____________________和_____________________。 人体长期铁摄入不足会导致_______________，食物铁的良好来源为________________。 《中国居民膳食指南》把食物分为5?大类：谷类食物、蔬菜和水果、____________________、 _____________________、油脂类。?在总能量摄入量中糖类应占55?％?～?65?％?，?脂肪占_____________________?，?蛋白质占 _____________________。 植物中蛋白质大多集中在生长旺盛的部分，特别是______。牛奶和蛋类的尼克酸含量极低，但含有丰富的______，可弥补尼克酸含量少的缺陷。人体热能需要量的测定方法主要是______方法和______方法。为掌握居民的营养状况，应进行两方面的工作，即______和营养监测。完整的营养调查应包括______、______和实验室生化检查三部分。鲜黄花菜中含有______，可通过焯水、蒸、煮等过程减少其在蔬菜中的含量，减少对人体的毒性。蛋白质的______所反映的是蛋白质中的结合水和半结合水的多少，从很大程度上决定菜肴的口感。对普通人群鉴别是否肥胖：BMI指标=______。.当出现口角炎、口腔粘膜溃疡时，很可能是缺乏_______。 豆腐蛋白质的消化率高于整粒大豆，主要原因是去除了_______，并破坏了抗胰蛋白酶。 富含蛋白质的食物在烧焦时最容易产生_______和多环芳烃。 人体内含量小于0.01%的矿物质称_______。 使谷类蛋白质营养价值较低的主要原因是_______含量较低。 .孕妇缺钙可导致_______症。 .将玉米中结合型的尼克酸释放出来需加_______处理。 氨基酸是组成蛋白质的基本单位，在人体和食物中有20余种，按照_______分为必需氨基酸和非必需氨基酸。 膳食纤维的主要特征是_______、黏滞作用、结合胆酸作用和阳离子交换作用。 “节约蛋白质作用”是指膳食中一定要有足够的_______供给，以最大限度地把氨基酸用于合成蛋白质，减少蛋白质作为能量而消耗。 母乳中铁约 __________ 可被吸收，而牛乳中铁只有约 __________ 左右被吸收。 孕妇容易出现的营养缺乏症包括 __________ 、 __________ 和 __________ 鱼类含有优质 __________ ，其脂肪多由 __________ 组成，胆固醇含量一般为 __________ 左右。 婴儿辅食添加的时间应该在 __________ 月令开始，侄 __________ 月令取代母乳比较合适。 在植物中，蛋白质大多集中在生长旺盛的部分，特别是_____。 淀粉在消化酶、酸和高温作用下，可分解为糊精，在消化道中糊精分解为_____，最后变成_____。 .牛奶和蛋类的尼克酸含量极低，但含有丰富的_____，可弥补尼克酸含量少的缺陷。 人体热能需要量的测定方法主要是_____和_____。 禽类动物的肌肉中含有一些_____，因而其抗氧化酸败的作用较强，在零下18度的冷藏条件下，禽类可保存一年而不出现腐败现象。 调制奶粉的特点是参照_____的营养素组成与模式，对牛奶的营养素加以调整与改进，配制成适合不同年龄婴儿生长发育所需要。 人群鉴别是否肥