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重要的单糖（续2） 单糖的衍生物 单糖磷酸酯 单糖的羟基（包括半缩醛羟基）与磷酸脱水形成的糖衍生物 很多代谢途径的中间产物 糖醇 单糖的羰基被还原成羟基形成的衍生物 生物有机体的组成成分和代谢产物 可作为糖类的替代品用于食品工业 糖酸 醛糖被氧化的产物，可以是糖酸，糖二酸和糖醛酸 一些糖酸是代谢中间产物 脱氧糖 分子中一个或多个羟基被氢原子取代而形成的单糖 生物中广泛分布 氨基糖 单糖分子中一个羟基被氨基所取代的糖衍生物 参与软骨，糖蛋白，糖脂，细菌细胞壁和动物甲壳素的构成 糖苷 包括氧苷，硫苷，氮苷和碳苷 几乎所有生物体都有糖苷，主要存在与植物体内 大多数糖苷有毒性，少数可以做药物 双糖与寡糖（低聚糖） 双糖、寡糖的性质 与单糖相似：溶于水，易结晶，有甜味 双糖与寡糖分子中有手性分子，因而有旋光性 并非所有的双糖与寡糖都具有变旋性，利如：蔗糖分子中不存在半缩醛羟基，所以没有变旋性 还原糖和非还原糖 单糖形成双糖成苷时，由一分子单糖的半缩醛羟基与另一分子单糖的醇羟基失水而成的，保留一个半缩醛羟基，有还原性。如麦芽糖、纤维二糖等 若由半缩醛羟基形成糖苷键，没有游离的半缩醛羟基，不具有还原性，为非还原糖，如蔗糖 重要的还原性双糖 纤维二糖 3）乳糖 重要的非还原性二糖 环糊精 环糊精葡萄糖转移酶作用于淀粉溶液得到的一系列相关结构的寡糖称为环糊精 环糊精（CD)通常由6、7、8个葡萄糖单元环合而成，分别称为α-、 β和r-CD。许多有机反应底物可以嵌入其空腔中进行位置选择反应。 α-环糊精 多糖 自然界中糖类的主要存在形式 相对分子量很大（3×104～4×108），混合物 非还原糖（很大的多糖分子只有一个还原末端） 大多不溶于水 无变旋，无甜味，一般不能结晶 按功能可分为储存多糖和结构多糖 淀粉 淀粉是植物中最重要的储存多糖，包括不溶于水的直链淀粉和溶于水的支链淀粉 淀粉的糊化与老化 淀粉在常温下不溶于水，但当水温至53℃以上时，淀粉的物理性能发生明显变化。淀粉在高温下溶胀、分裂形成均匀糊状溶液的特性，称为淀粉的糊化（Gelatinization） 含淀粉的粮食经加工成熟，是将淀粉糊化，而糊化了的淀粉在室温或低于室温的条件下慢慢地冷却，经过一段时间，变得不透明，甚至凝结沉淀，这种现象称为淀粉的老化，俗称淀粉的返生 速冻可以防止淀粉老化 淀粉的水解 淀粉可被淀粉酶或酸水解成葡萄糖 用碘-水溶液的颜色变化可以判断淀粉的水解程度：淀粉（蓝色），糊精（蓝紫色，红色，无色---分子量有大到小） 淀粉的改性 糖原 动物体内储存多糖的形式，包括肝糖原（存于肝脏）和肌糖原（存于骨骼肌） 分子量约相当于30000个葡萄糖单位 结构与支链淀粉相似，分支程度更高，分支链更短 无还原性 与碘作用呈红紫色至红褐色 右旋光性 溶于水和三氯乙酸，不溶于乙醇和其他有机溶剂 纤维素 分布最广，含量最多的一种多糖 不溶于一般的有机溶剂以及稀酸，稀碱 硝化纤维可用于制造炸药 生物化学基础 丁海兵 第三章 糖类 糖的分类 根据碳原子数分为丙糖(triose)，丁糖(terose)，戊糖(pentose)、己糖(hexose) 根据结构单元数目多少分为 单糖(monosaccharide)：不能被水解成更小分子 双糖(disaccharide)：两分子单糖缩合而成 寡糖(oligosaccharide)：3-10个单糖分子脱水缩合而成 多糖(polysaccharide) 均一性多糖（同多糖）：淀粉、糖原、纤维素、半纤维素、几丁质(壳多糖) 不均一性多糖（杂多糖）：糖胺多糖类(透明质酸、硫酸软骨素、硫酸皮肤素等) 结合糖(复合糖，糖缀合物-glycoconjugate)：糖脂、糖蛋白(蛋白聚糖)、糖-核苷酸等 糖缀合物：糖类和其他类型生物分子以共价键结合而形成的化合物。包括糖蛋白、蛋白聚糖、肽聚糖、糖脂、脂多糖等 糖的衍生物：糖醇、糖酸、糖胺、糖苷 单糖的结构 最简单的糖类分子 一般含有3-6个碳原子 进一步分解，便失去糖的性质 双糖、寡糖和多糖等其他糖类的组成单位 最简单的糖：丙糖(甘油醛和二羟丙酮) 丁糖是合成产物，自然界不存在 自然界分布最广的是戊醛糖、己醛糖和己酮糖，庚糖则存在很少 单糖的链状结构 确定链状结构的方法(以葡萄糖为例） 分子式为C6H12O6 与Fehling试剂或其它醛试剂反应，含有醛基 与乙酸酐加热，形成结晶的五乙酸酯，表明葡萄糖分子含有五个羟基 与无水氰化氢加成生成氰醇衍生物，经水解和氢碘酸还原得正庚酸，表明葡萄糖是直链己醛 根据以上反应得出：葡萄糖是链端碳原子为醛基，其他五个碳原子各带一个羟基的直链多羟基醛 单糖的结构（续1） 单糖的构型 单糖的构型可用R、S法标