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食品毒理学与食品安全评价 第六章 食品安全评价在审核中的应用 本章内容 一、文件评审应关注的问题 产品描述、预期用途； 危害分析 ； HACCP计划 二、 现场审核应关注的问题 食品添加剂、新资源食品、保健食品的审核证据收集及记录 原料、配料、产品标示与安全评价的关系 三、食品安全热点问题探讨 一、文件评审应关注的问题 3. HACCP计划 关键限值的依据？（农残、药残、污染物、病原性微生物/国内与国外） 验证及确认方法，分析及评价？ 监视系统的可操作性？ 二、现场审核应关注的问题 1.食品添加剂、新资源食品、保健食品的审核证据收集及记录 配料表；配料表与实际原辅料是否相对应，有些原料是否有问题（比如：乳清粉） 添加剂备案表； 新资源食品、保健食品批准证书； 违法添加的非食用物质核查；GB2760-2011中有，但是不允许添加在该食品中。纯不允许添加的物质（如塑化剂）。 D 槽中压榨 A 槽中搅拌 B 槽中切割 C 乳清排放 硝石（NaNO3 或KNO3） 如果干酪乳中含有丁酸菌或大肠菌，如前所述，就会有发酵问题。硝石（硝酸钾或钠盐）可用于抑制这些细菌，但是其用量必须依照牛乳的组成、各种干酪的加工工艺等进行精确确定。 二、现场审核应关注的问题 2. 原料、配料、产品标示 产品标签； 过敏原、转基因食品标识； 配料表与投料； 要特别注意：原辅料可能存在的危害！ 要关注原料、厂房周边的环境污染（水源、空气、土壤）尤其是绿色食品和有机食品。 二、现场审核应 关注的问题 3.原料天然毒素 与贮存和使用 霉菌生物毒素； 黄曲霉毒素LD50：0.24；玉米、花生； 青霉毒素：大米、水果； 镰刀菌毒素：小米、玉米； 海洋生物毒素； 刺尾鱼毒素LD50：0.05 河豚鱼毒素LD50：8 覃类生物毒素；（毒蘑菇、毒香菇等） ； LD50：1.2 二、现场审核应关注的问题 4. 加工过程可能形成的有害物 苯并[a]芘； 美拉德反应与杂环胺； 亚硝酸盐、N-亚硝胺； 丙烯酰胺。 还要注意非正常加工过程！ 加工过程一般要经过：开始—非正常—正常—非正常—停止。
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