餐饮管理-餐饮业概述.pptVIP

学习要点： 了解和掌握餐饮业的定义与分类、餐饮业的行业特征、中国餐饮业的发展进程以及餐饮企业发展的生命周期。 基本概念 餐饮业、饭店餐饮、社会餐饮 第一章 餐饮业概述 根据国家统计局2017年6月14日最新发布数据，2017年5月，全国餐饮收入3211亿元，同比增长11.6%；限额以上单位餐饮收入779亿元，同比增长9.2%。 2017年1-5月，全国餐饮收入15293亿元，同比增长11.0%；限额以上单位餐饮收入3712亿元，同比增长7.8%。 餐饮业的定义与分类 餐饮业的行业特征 餐饮业的战略地位 第一节 餐饮业的行业特殊性 一、餐饮业的定义 餐饮业定义—— 利用餐饮设备、场所和餐饮原料，从事饮食烹饪加工，为社会生活服务的生产经营性服务行业。 1、对旅游经济发展的依赖性 2、客源市场的广泛性 3、餐饮产品的综合性 4、餐饮服务的一次性 5、餐饮经营产供消的同时性 6、餐饮服务质量评价的主观性 二、餐饮业的行业特征 三、餐饮业的战略地位 发展旅游业 旅游要素之一 带动相关行业 产业关联度高 促进消费结构升级 发展现代服务业 第二节 餐饮业的发展态势 我国现代餐饮业的发展进程 我国餐饮业的发展现状与趋势 餐饮企业发展的生命周期 我国古代地广人稀，自秦汉以来，为方便官差大人长途跋涉传送文件便有“驿站”的设置，为官差提供缓解旅途劳累的场所，更为其提供住宿与餐食，以便他们翌日能够继续另一段漫长的传递工作。 一 餐饮业发展 （一）中国餐饮业发展概况 中国餐饮业的雏形： 1.萌芽与积累阶段 商周时期：餐饮已发展为一个独立的行业 秦汉时期：餐饮业开始具有商业目的。南北风味出现雏形是中国餐饮行业发展的第二阶段。 唐宋时期：餐饮业鼎盛时期，餐饮市场流派纷呈 明清时期：餐饮业百花齐放，饮宴规模盛大，西餐开始出现 2.餐饮行业的发展与繁荣阶段 起步：20世纪70年代至80年代，经济政策放开，以家庭经营为主的私营饭馆。1987年中国烹饪协会成立。 发展：20世纪90年代 腾飞：21世纪，注重餐饮企业内涵文化建设。 “北京全聚德” “内蒙古小肥羊” “重庆小天鹅” （二）国外餐饮业发展 西餐一般以刀叉为餐具， 以面包为主食，多以长形桌台为台形。 西餐的主要特点是主料突出、形色美观、 口味鲜美、营养丰富、供应方便等。 中世纪前 中世纪 中世纪后 古埃及 古希腊 古罗马 以意大利菜为代表 以法国菜为代表 宴会音乐演奏 公元前3100年到公元前1087年，古埃及创造出灿烂的古埃及文明，其中就包括饮食文化，当时富人的菜单上已经出现了烤羊肉、烤牛肉和水果等菜肴。 古希腊人主要吃面包，喝葡萄酒，外加少许肉类蔬菜。 他们只有在没有别的饮料喝的情况下才喝水，认为水不利于身体健康。 雅典人发明了第一辆冷盘手推车。 最早的西餐起源于古罗马，罗马人举行的宴会丰富多彩，就餐时使用餐巾，餐馆的餐桌上放置玫瑰花，重大宴会报每道菜的菜名。 当时罗马人还在制造面点方面世界领先，至今意大利的比萨饼和面条仍然享誉世界。但人们的用餐方法仍是抓食为主。 面食 餐巾 叫菜名 补充 18世纪前后 以法国为中心，代表自由烹饪风格。 14世纪 以土耳其为中心，代表伊斯兰教国家风格 20世纪 以美国为中心代表轻造型重营养； 以日本为中心，代表传统与现代相结合 16世纪中叶 以意大利为中心，代表追求豪华、注重排场、典雅华丽的风格。 地位 国民经济发展新的增长点 促进国际交流扩大内需 吸纳就业促进社会和谐发展 相关产业的带动性 （三）餐饮业与第三产业关系 行业结构不合理 问题 （四）餐饮业发展中的问题 经营者管理人员素质偏低 经营方式落后不适应市场需求 地区发展不平衡 1、高档餐厅发展速度过快 2、中档餐厅以个体小店居多 3、现代中式快餐与市场需求不足 二 餐饮业构成 （一）餐饮业基本概念 餐饮业是指以商业赢利为目的的餐饮服务机构。 ——欧美《标准行业分类法》 餐饮业是指在一定场所，对食物进行现场烹饪、调制，并出售给顾客主要供现场消费的服务活动。 ——我国《国民经济行业分类注释》 餐饮业是通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动于一体，向消费者专门提供各种酒水，食品，消费场所和设施的食品生产经营行业。 ——百度百科 餐饮业是利用餐饮设备、场所和餐饮产品为社会生活服务的生产经营性服务行业。 宾馆、酒店、度假村、公寓、娱乐场所的餐饮部系统 各类独立