2_食品保存剂食品防腐剂课件.ppt

* 丙酸的毒性相当低，丙酸作为一种正常的食品组分，也是人体和反刍动物体内代谢的一种中间产物，因此其ADI没有限制。 丙 酸：LD50 2.6g/kg 体重(大鼠，经口)。 丙酸钙：LD50 3.34g/kg 体重(大鼠，经口)。 丙酸钠：LD50 5.1g/kg 体重(大鼠，经口)。 毒性 * 使用 使用范围及用量 注意事项： 在实际使用中，丙酸盐一般在和面时添加，或在出炉时作表面喷涂防腐。其添加浓度根据产品的种类和各种焙烤食品所需的贮存时间而定。 * 2.4 脱氢乙酸及其钠盐 P41 * 脱氢乙酸： 抗菌能力随pH不同而变化，但其他因素对其影响不大。 对热稳定，120℃条件下加热20min抗菌作用无变化，适用于一切热加工食品，但其易随水蒸气挥发，适宜在加热后期添加。 防腐 * 防腐范围： 广谱抗菌剂，酸性食品防腐剂。对霉菌、酵母菌的作用较强，高剂量(0.1%~0.4%)时对细菌有效。 电离常数较低，抗菌活性和水溶液的稳定性随pH的增大而下降，但在较高pH范围内仍有较好的抗菌效果，pH9时，抗菌活性较弱。 * 脱氢乙酸：LD50 2.2g/kg 体重(大鼠，经口)。 脱氢乙酸钠：LD50 0.57g/kg 体重(大鼠，经口)。 毒性 * 2.5 双乙酸钠 P42 可以看做食品的一部分，能够保持食品原有的色、香、味和营养成分。 安全无毒、无残留、无致癌、无致畸形，被列为国际组织开发的食品防腐保鲜剂。主要作为真菌抑制剂。 * 双乙酸钠的抗菌作用来源于乙酸。 作用机理：双乙酸钠在水中呈乙酸盐态，偏酸性时产生乙酸分子类脂化合物，溶解性提高。当乙酸透过霉菌组织的细胞壁后，不解离的乙酸比离子化的乙酸能更有效的干扰细胞酶的作用，使细胞内蛋白质发生变化，从而起到抗菌作用。 防腐 * 双乙酸钠： LD50 4.96g/kg 体重(大鼠，经口)。 LD50 7.31g/kg 体重(小鼠，经口)。 毒性 * 2.6 对羟基苯甲酸脂类及其钠盐 P42 性状： 对羟基苯甲酸酯为无色小结晶或白色结晶性粉末。难溶于水，易溶于乙醇，不易吸潮，不易挥发，在酸性和碱性条件下均起作用。 对羟基苯甲酸酯类在乙醇中的溶解度从甲酯到庚酯依次增加，在水中的溶解度则依次降低。 * 作用机制：P44 破坏微生物的细胞膜； 抑制微生物细胞的呼吸酶系与电子传递酶系的活性； 消除大肠杆菌细胞质膜两边的氢离子浓度差。 防腐 * 防腐范围：P43 由于它具有酚羟基，所以抗菌性能比苯甲酸、山梨酸都强。 羟基苯甲酸酯类的防腐性一般和烷基部分的链长成正比例，抑菌作用随着烷基碳原子数的增加而增加。 对羟基苯甲酸酯类的抑菌作用不受pH的影响，其抑菌活性主要是以分子态形式起作用。它的抗菌作用在pH4～8的范围内均有很好的效果。 对霉菌、酵母有较强的抑制作用，一般优于细菌。对细菌特别是对革兰氏阴性杆菌及乳酸菌的作用较差。 * 毒性 对羟基苯甲酸乙酯：LD50为小鼠口服5g/kg 体重。 ADI：0~10mg/kg 体重。 对羟基苯甲酸酯类的性质与烃基有直接的相关性，随着烷基碳原子数的增大，其毒性降低，抗菌性增高，水溶性减小(脂溶性增大)。而异丙酯、异丁酯的毒性分别比正丙酯和正丁酯的毒性要大。 解毒机制：对羟基苯甲酸酯低毒，在人体中可以快速被水解、共轭化，并且随尿液排出，不在体内积蓄。 * 注意事项：对羟基苯甲酸酯类都很难溶于水，所以通常是将它们先溶于氢氧化钠、乙酸、乙醇中，再分散到食品中，最好是将2种或者2种以上的该酯类混合使用，效果更好。 使用范围及用量 * 2.7 二甲基二碳酸盐 P44 * 2.8 乳酸链球菌素 P44 乳酸链球菌素，又称乳链菌肽、乳酸菌素、尼生素，由乳酸链球菌产生的一种多肽物质，由34个氨基酸组成。活性分子常为二聚体、四聚体等。 分子式C143H230O37N42S7，相对分子质量3354.08。 * 性状 为白色或略带黄色的结晶粉末或颗粒。 乳酸链球菌素的稳定性还与其它因素如溶液的化学组成、蛋白质的保护作用等有关。食物中的各种大分子能减少乳酸链球菌素在热处理过程中的失活程度。离子型乳化剂能抑制乳酸链球菌素的活性。 乳酸链球菌素对蛋白水解酶如胰蛋白酶、胰酶、唾液酶和消化酶特别敏感，但对粗制凝乳酶不敏感。 乳酸链球菌素的标准品纯度为2.5%，并定为1×106 IU/g。 * 试验表明： 不同的pH下其溶解度不同，pH下降溶解度提高： ── PH值在7时，溶解度为 49.0mg/ml； ── 若在0.02M?HCL中，溶解度增至110.0mg/ml， ── 在碱性条件下几乎不能溶解。 不同的pH下的稳定性，