[理学]第五章蛋白质-总.ppt

食品常用氧化剂 H2O2 杀菌剂、漂白剂 过氧苯甲酰 面粉和乳清粉常用漂白剂 次氯酸钠 肉品的喷雾法杀菌、黄曲霉毒素 污染花生的脱毒 蛋白质与氧化剂之间的相互作用 5、脱水处理下的变化 ①传统的脱水方法。 ②真空干燥。 ③冷冻干燥。 ④喷雾干燥。 ⑤滚筒干燥。 温度过高，时间过长蛋白 质结合水破坏，变性； 复水性降低，硬度增加； 多孔结构，风味、色泽、 口感变化。 6、辐照处理下的变化 γ辐射引起蛋白质发生聚合 7、机械处理下的变化 对食品中的蛋白质有较大的影响 5.5 蛋白质的测定 Measurement of protein 蛋白质定量法 利用蛋白质共性的方法 凯氏定氮法 双缩脲法 物理法 利用特定氨基酸残基法 染料结合法 福林—酚试剂法 5.5.1 凯氏定氮法 原理 样品与浓硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，其中碳和氢被氧化成CO2和水逸出，而样品中的有机氮转化为氨，与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消耗量计算出蛋白质的含量。 1.蛋白质的分类： 按蛋白质的溶解度、组成、种类和数量分类等 2.蛋白质变性、可逆变性、不可逆变性、复性概念 3. 蛋白质变性因素 物理因素：热、低温、机械处理、静液压、辐射、界面 化学因素：pH、金属 、有机溶剂、有机化合物水溶液、表面活性剂 、离液盐、还原剂。 小 结 4 .影响水合性质的环境因素：在等电点pH时，蛋白质-蛋白质相互作用最强，蛋白质的水合作用的溶胀最小。蛋白质结合水的能力一般随温度升高而降低，离子的种类和浓度对蛋白质的吸水性、溶胀和溶解度也有很大影响。 5. 凝胶化作用：是指变性的蛋白质分子聚集并形成 有序的蛋白质网络结构过程。 6 .影响蛋白质溶解性的因素氨基酸组成与疏水性、pH、离子强度μ、温度、有机溶剂7.蛋白质作为理想的表面活性剂必须具有3个属性：①快速吸附到界面的能力；②在达到界面后迅速伸展和取向；③一旦达到界面，即与邻近分子相互作用形成具有强内聚力和粘弹性的膜，能耐受热和机械的作用。 8.影响蛋白质乳化作用的因素: ①蛋白质溶解度在25%～80%范围和乳化容量或乳状液稳定性之间通常存在正相关。 ②pH影响蛋白质的乳化性质。 ③加热通常可降低被界面吸附的蛋白质膜的粘度和刚性，结果使乳状液稳定性降低。 9. 影响泡沫形成和稳定性的环境因素: ①pH ②盐类 ③糖类 ④蛋白质浓度 ⑤温度 10. 蛋白质定量法 利用蛋白质共性的方法：定氮法、双缩脲法、物理法 利用特定氨基酸残基法：染料结合法、福林—酚试剂法 * 食品的感官品质诸如质地、风味、色泽和外观等，是人们摄取食物时的主要依据，也是评价食品质量的重要组成部分之一。食品中各种次要和主要成分之间相互作用的净结果则产生了食品的感官品质，在这些诸多成分中蛋白质的作用显得尤为重要。 食品的感官品质是由各种食品原料复杂的相互作用产生的。例如蛋糕的风味、质地、颜色和形态等性质，是由原料的热胶凝性，起泡、吸水作用、乳化作用、粘弹性和褐变等多种功能性组合的结果。因此，一种蛋白质作为蛋糕或其他类似产品的配料使用时，必须具有多种功能特性。动物蛋白，例如乳（酪蛋白）蛋和肉蛋白等，是几种蛋白质的混合物，它们有着较宽范围的物理和化学性质，及多种功能特性，例如蛋清具有持水性、胶凝性、粘合性、乳化性、起泡性和热凝结等作用，现已广泛地用作许多食品的配料，蛋清的这些功能来自复杂的蛋白质组成及它们之间的相互作用，这些蛋白质成分包括卵清蛋白、伴清蛋白、卵粘蛋白、溶菌酶和其他清蛋白。 * 影响蛋白质界面性质的因素： 内 在 因 素 外 在 因 素 氨基酸组成 pH 非极性AA与极性AA之比 离子强度和种类 疏水性基团与亲水性基团的分布 蛋白质浓度 二级、三级和四级结构 时间 二硫键 温度 分子大小和形状 分子柔性 5.5.3.1 乳化性质 Emulsifying Properties 牛乳，奶油，冰淇淋，蛋黄酱，肉馅等。 食品乳胶体 牛乳脂肪的稳定 脂肪球膜 三酰基甘油 磷脂 不溶性脂蛋白 可溶性蛋白 免疫球蛋白 酪蛋白亚胶束 均质 测定乳化性质的方法 乳化稳定性 液滴大小分布 乳化活力 乳化能力 蛋白质的乳化容量(EC, emulsion capability)是指在乳状液相转变前每克蛋白质所能乳化的油的体积。 乳化容量 最终乳浊液体积 Es=-------- -- ----------------×100 最初乳状液总体积 乳状液稳定性 影响蛋白质乳化作用的因