[医药卫生]营养配餐与食谱111111.ppt

配餐 实训 饮酒的幽默！ 三毛得了流感要去医院打针 护士在他的小屁股上擦酒精 三毛问爸爸：“打针之前为什么要擦凉凉的棉球？ 爸爸认真地说：“棉球里面有酒，等你屁股喝醉了，打针就不疼了” 打完后三毛又说：“可是我还是很疼” 爸爸肯定地说：“那是你屁股的酒量太大了”。 概 论 一、营养配餐的概念： 营养配餐，就是按人们身体的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物维生素和矿物质等几大营养素比例合理，即达到平衡膳食。 平衡膳食、合理营养是健康饮食的核心。 营养配餐的目的和意义 1．营养配餐可以将各类人群的膳食营养素参考摄入量具体落实到用膳者的每日膳食中，使他们能按需要摄入足够的能量和各种营养素，同时又防止营养素或能量的过高摄入。 ?2．可根据群体对各种营养素的需要，结合当地食物的品种、生产季节、经营条件和厨房烹饪水平，合理选择各种食物，达到平衡膳食。 ?3．通过编制营养食谱，可指导食堂管理人员有计划的管理食堂膳食，也有助于家庭有计划地管理家庭膳食，并且有利于成本核算。 三、营养配餐的理论依据 营养配餐是一项时间性很强的工作，与人们的日常饮食直接相关，要做到营养配餐科学合理，需要以一系列营养理论为指导。 1、中国居民膳食营养素参考摄入量(DRIs) ?????包括平均需要量(EAR)、推荐摄入量(RNI)、适宜 摄入量(AI)和可耐受最高摄入量(UL)。 2、中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔 3、食物成分表 4、营养平衡理论: a. 膳食中三种宏量营养素需要保持一定的比例平衡??? 蛋白质占15%，脂肪占25%，碳水化合物占60%。 b. 膳食中优质蛋白质与一般蛋白质保持一定的比例??? 膳食构成中要将动物性蛋白质和一般植物性蛋白质进行适当的搭配，保证优质蛋白质占蛋白质总供给量的1/3以上。 c. 饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸间的平衡??? 饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸的比例应是1:1. 或为1：1.5. 必需氨基酸 必需脂肪酸 平 衡 点 食物的酸碱来源平衡 营养食谱的制定方法 1、成本的核算法： 每一道菜的成本应做到心中有数： 例1.土豆烧牛肉： 牛肉 150g(36元/kg)、土豆 100g(3.0元/kg) 姜 10g(6.0元/kg)、大葱 10g(5.0元/kg)、 酱油 5g(3.0元/kg) 算一算 要多少钱？ 2、全日能量供给量的计算方法： ①、标准体重： 女性身高（身高cm-100）= 体重Kg + -10% 男性身高（身高cm-105）= 体重Kg + -10% 49岁以上者（身高cm-105）= 体重Kg *0.9 1~6月婴儿 出生体重+月令*0.6 7~12月婴儿 出生体重+月令*0.5 ②、 BMI 指数：（体质指数） 是国际上对体格评价的通用指标。是评价营养状况的最普便和最重要的方法 。也是肥胖的判定方法之一。 公式 = 体重kg /身高m2 东方成人的标准：18.5 ~ 22.99 低于17 为消瘦 高于25 为肥胖 ③、确定日能量供应量： 日能量供应量=标准体重*单位标准体重能量 的需要量（Kcal/Kg） 例：一个就餐者40岁 身高172cm 体重68Kg 从事中等体力活动 标准体重 = 172-105 = 67Kg BMI 指数 = 68/（1.72*1.72）=2.3（正常） 查表：人每日能量供给量 35 Kcal/Kg 因此：日能量供应量= 67*35 =2345 Kcal 中国营养学会推荐摄入量：2700Kcal 3、计算营养素全日应提供的能量 ①膳食指南中三种宏量营养素各占有的比例 蛋白质 2700kcal × 15% = 405kcal 脂肪 2700kcal × 25% = 675kcal 碳水化合物 2700kcal × 60% =1620kcal （ 2700kcal为此人一日的RNI推荐摄入量） （2345 Kcal实际量也行）