酒店餐馆餐饮生产与管理方案教案.pptVIP

3 统分式 二 厨房布局 统分式是统间式与分间式的结合，吸取了两者的优点，同时弥补两者的不足，统筹兼顾厨房各业务区块的工作优点。首先，冷菜间，餐具洗涤间单独设立；其次，切配间，烹饪间统一在一个空间，使得切配一烹调环节的连续与高效；最后，面点制作间可以合同或单独分设。统分式布局既节约空间，有减少了设备而的投资，也有利于紧密环节间的沟通协作，是现代大部分饭店厨房才用的方式。 （三）厨房区块布局 * 1 直线型布局 二 厨房布局 直线型布局适用于空间一线型的大型厨房。烹调区域的炉灶，蒸灶，烤箱等设备按照生产流程依墙从左至右直线排列并采用上方集中安装通风排油烟罩的布局，每位厨师根据岗位分工，专门负责一类菜肴的烹制。 （四）厨房设备布局 * 2 相背型布局 二 厨房布局 相背型布局适用与空间呈方形的厨房。置于同一宽大的通风排烟罩下，厨房的主要烹饪设备背靠背组合安装。厨师在不同的岗位上，面对面操作，而调理台在背后。背靠型布局要求各厨师在操作上要有协作意思，克服人流与物流有交叉的不利因素。 （四）厨房设备布局 * 3 L形布局 二 厨房布局 L形布局适用与空间L的小型厨房。此种布局将厨房具设备依墙作L形状排列，上方安装通风排油设备。L形布局充分利用边角处，使操作空间变得机动，宽敞，面点房，茶餐厅，咖啡厅的厨房经常