餐饮服务与管理模块二餐饮企业服务项目六酒吧服务教材教学课件.pptVIP

项目六 酒吧服务;学 习 目 标;任务6.1 酒水知识; 酒： 是用粮食、水果等含淀粉或糖的物质，经发酵制成的含乙醇的饮料。酒中乙醇含量的多少即为酒度，一般以（V/V）来表示。 水：是指所有不含酒精的饮料或饮品。包括茶、咖啡、果汁、碳酸饮料和矿泉水等。 酒水：包括酒精饮料和非酒精饮料，是满足人们基本生活需要的产品，是餐厅经营品种之一。 ;酒水的作用 1、酒对健康的益处：是一种营养物 可以药用 2、对健康的不利影响：长期饮酒使智力衰退 嗜酒易引起骨质疏松 ;　 1.有无酒精成分 2.酒的颜色分 3、酒的原料 4.酒的制作工艺分 5.餐饮习惯分 　; 有无酒精成分 高度酒：高度酒是指酒精含量在40度以上 的酒，如白兰 地、朗姆酒、茅台酒、五粮液等。 中度酒：中度酒是指酒精含量在20～40度之间的酒，如 孔 府家酒、五加皮等。 低度酒： 低度酒是指酒精含量在20度以下的酒，如黄酒、 葡萄酒、日本清酒等。 无酒精饮料：是指不含酒精成分的饮品，如乳饮料、矿泉 水、果汁等。;酒的颜色 白酒：白酒：指无色透明的酒。例如中国白酒、伏特加酒等。 色酒：指带有颜色的酒。例如利口酒、红葡萄酒等。;酒的原料 水果酒：以水果为原料，经发酵、蒸馏配制成的酒。如葡萄酒、白兰地酒、味美思酒等。 粮食酒：以谷物为原料，经过发酵或蒸馏制成的酒。如啤酒、米酒、威士忌酒、中国茅台、五粮液酒等。;酒的制作工艺 水果酒：以水果为原料，经发酵、蒸馏配制成的酒。如葡萄酒、白兰地酒、味美思酒等。 粮食酒：以谷物为原料，经过发酵或蒸馏制成的酒。如啤酒、米酒、威士忌酒、中国茅台、五粮液酒等。 蒸馏酒：以含糖分或淀粉的物质为原料，经糖化、发酵、蒸馏而，持点是酒精含量高，耐用久存。 配制酒：配制酒是以发酵酒或蒸馏酒为酒基，与其它酒品或非酒精物质进行配制获得。 鸡尾酒：主要由两种以上的酒水或无酒精饮料混合在一起调配而成，??度在10~20度之间，口味温和。;餐饮习惯 餐前酒：指有开胃功能的各种酒，在餐前饮用。常用的餐前酒有干雪利酒、波特酒、味美思酒、苦酒、茴香酒、鸡尾酒等。 佐餐酒：指用餐时饮用的白葡萄酒、红葡萄酒和玫瑰红葡萄酒，甚至清淡的香槟酒。营养价值高，对人体非常有益。 甜点酒：指吃点心时饮用的带有甜味的葡萄酒。甜点酒酒度通常在16度以上，常用的有甜雪利酒、波特酒、马德拉酒等。 餐后酒：是人们餐后饮用的带甜味和香味的混合酒，也称为利口酒。这种酒多以烈性酒为基本原料，勾兑水果香料或香草及糖蜜制成。;白酒的特点： 酒色：洁白 晶莹，无色透明 酒香：香气馥郁，纯净，溢香好，余香不 尽 酒味：口味醇厚柔绵，甘润清冽，酒体协调，回味悠久 ; 白酒的香型 ①酱香型白酒：以茅台酒为代表。酱香柔润为其主要特点。发酵工艺最为复杂。所用的大曲多为超高温酒曲。 ②浓香型白酒：以泸州老窖特曲、五粮液、洋河大曲等酒为代表，以浓香甘爽为特点，发酵原料是多种原料，以高梁为主。在名优酒中，浓香型白酒的产量最大。 ③兼香型白酒：以安徽口子窖为代表，特点是酱浓谐调、幽雅舒适、细腻丰满、回味爽净、余味悠长、风格突出。 ④ 清香型白酒：以山西汾酒为代表，其特点是清香纯正，采用清蒸清渣发酵工艺，发酵采用地缸。 ⑤米香型白酒：以桂林三花酒、冰峪庄园大米原浆酒、绿忻庄园大米原浆酒为代表，特点是米香纯正，以大米为原料，小曲为糖化剂。 ⑥ 特香型白酒：四特酒独有，以整粒大米为原料，富含奇数复合香气，香味谐调，余味悠长，不上头、酒后不头痛，是酒之珍品; 中国白酒主要品牌 ①茅台酒：被尊称为“国酒”，产于贵州省仁怀县茅台镇，是我国酱香型风格最完美的典型。 ②汾酒：汾酒是名酒之始祖，产于山西杏花村，是我国清香型白酒的典型代表，有着4000年左右的悠久历史。其工艺精湛，源远流长，素以入口绵、落口甜、饮后余香、回味悠长而著称，在国内外消费者中享有较高的知名度、美誉度和忠诚度。 ③五粮液：产于四川宜宾，因用小麦、大米、玉米、高粱、糯米5种粮食发酵酿制而成故称五粮液。在我国浓香型酒中独树一帜。 ④泸州老窖特曲：产于四川泸州，主要原料是当地的优质糯高粱。属浓香型。 ⑤董酒：产于贵州遵义董酒厂 ，属药香型优质白酒。董酒